Ricette circolari- la torta salva foglia

Il socio Nicola, che è uno bravo e fantasioso in cucina ( Mica per niente si è sempre dato da fare nel gruppo di soci cucinieri) ci consiglia questa rcicetta per utilizzare le tante foglie degli ortaggi ed evitare di sprecarle o gettarle.

In tutto il mondo durante il corso della storia la torta è stato uno degli alimenti più caratteristici e funzionali. Attenzione, è bene specificare che con il termine “torta” non intendiamo uno dei dolci più comuni, ma un formato di una generica pasta farcita.
Pensiamo ai nostri tortelloni o crescioni, ai ravioli orientali, ai pieroghi est europei, alle empanadas o alle quesadillas sud americane. Potremmo citarne molti altri, sta di fatto che ogni cultura nel mondo è cresciuta con le proprie identità tortiare.
Questo alimento è sempre stato considerato funzionale per un duplice aspetto: l’involucro di pasta esterno consentiva di trasportare un ripieno, che a sua volta vedeva rallentato il suo processo di degradazione perché protetto dall’esterno. Trasportabilità e conservazione dei cibi sono da sempre stati due aspetti che abbiamo dovuto fronteggiare in assenza di frigoriferi, “tupperware” e tempi di trasporto lenti.
A questo occorre aggiungere che le torte, a seconda della forma e del ripieno, andavano a ricoprire un vero e proprio status symbol sociale. Tortellini, piccoli e ripieni di carne, per i nobili, contro tortelli alle erbe, più grandi e farciti con ingredienti poveri per la maggioranza del popolo. Le erbe erano per lo più selvatiche (avete presente il nostro “crescione” romagnolo?), di facile accessibilità e non sempre andava “grassa”, archivi storici ci parlano di torte farcite di terra per scampare alla fame durante una grande carestia nell’Emilia del XIV secolo.

Ingredienti (e proporzioni) per la pasta

200gr farina (semi)integrale (va benissimo il farro, il mix di grani, l’orzo o un mix di queste)
100gr acqua
20 gr olio
10 gr sale

Mescola gli ingredienti finché non otterrai un composto omogeneo e abbastanza lento. Lascia riposare in frigo almeno un’ora affinché si rinforzino i legami tra gli ingredienti. Io solitamente l’impasto lo faccio la sera prima.

Procedimento per la farcia

Selezionate le foglie che intendete utilizzare e lavatele per bene, non occorre togliere alcuna parte, è tutto edibile. A questo punto potete procedere in due modi che vi elenco di seguito.

Metodo 1 (torta più leggera)
Lessate il tutto in acqua per pochi minuti. Una volta tolte tagliate le foglie in maniera grossolana e condite con olio, sale e pepe (o qualsiasi altro condimento di vostro gradimento, prestando attenzione al fatto che successivamente dovrà essere cotto).
Piccolo trucco per mantenere le foglie verdi..appena estratte dall’acqua immergetele in una ciotola di acqua fredda e lasciatele riposare.

Metodo 2 (torta più gozza)

Asciugate le foglie e tagliatele grossolanamente. Mettete una padella sul fuoco e una volta calda preparate un soffritto con olio, aglio e peperoncino (se vi piace, io ci metto sempre due o tre acciughe), facendo attenzione a non bruciarlo (soprattutto il peperoncino!!). Fatelo sfrigolare un po’ e aggiungete le foglie, che una volta belle appassite potete stufare con un bicchiere d’acqua. Se vi piacciono e ne avete di buone potete aggiungerci due olive. A questo punto potete scegliere se sporcale con un po’ di passata di pomodoro (io con la cicoria e/o le foglie del ravanello ce la metto sempre!) e fare ritirare un po’ il tutto.
Non fatevi prendere dalla fretta e lasciate raffreddare il tutto prima di confezionare la torta.

Accendete il forno a 220/240 gradi e intanto tirate la pasta (se avrete qualche problema a stenderla e l’unto ve la farà sguillare in ogni dove vuol dire che l’avete fatta bene!). Dategli la forma che più vi piace, in base alle quantità della farcia e a quelle della pasta. Potete confezionare un calzone, uno strudel o la classica torta formata da base e cappello. Infornate e attendete 15/20 minuti (io gli ultimi 5 glieli faccio fare col grill ventilato).

Buona preparazione a tutti/e e Grazie Nicola per la tua ricetta della torta “salva foglia”!

e tu quando ci mandi la tua ricetta antispreco?

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