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Le ricette

Cosa sono le ricette dei cucinieri di Arvaia ?

Sono la condivisione del sapere casalingo mutuato dalla passione della cucina che ci accomuna.
Alcune di queste in varie occasioni le abbiamo portate ad eventi o mercati contadini, per far gustare il nostro prodotto raccolto dai campi e trasformato per l’occasione.
Una nostra ricetta è sempre frutto di una elaborazione di conoscenza diffusa che accomuna tutti coloro che rispettano il valore del cibo come base della nostra esistenza e che non lo umiliano a spettacolo o a merce di uso quotidiano da cucinare velocemente per necessità, è quindi uno scambio sociale fin dalla sua preparazione.
Per le nostre ricette noi scegliamo sempre prodotti di Arvaia o dei produttori di Campi Aperti, quindi biologici e/o autocertificati. Il Parmigiano Reggiano è del caseificio biologico più vicino a Bologna quindi a KM zero. Siamo per il supporto dell’agricoltura contadina di piccole produzioni che rispettino la biodiversità, il territorio, le risorse e lavoro retribuito in maniera dignitosa per le persone che lo producono: questa è la visione alla base di tutte le nostre preparazioni.

Scarica “Un anno di ricette di Arvaia” in formato PDF (grazie a Mauro per la realizzazione) DOWNLOAD


SCIROPPO DI MENTA

Ingredienti:

  1. 500 g acqua.
  2. 500 g zucchero.
  3. 50 g foglie di menta fresca.
  4. Scorza di ½ limone.

Preparazione

Frullate le foglie di menta ben lavate con 250 g di zucchero. Sciogliete il resto dello zucchero nell’acqua e mettetelo sul fuoco, spegnete quando sarà arrivato a bollore e aggingete il composto di menta e zucchero e la scorza del limone. Lasciare riposare coperto per almeno 3 ore.

Filtrate il tutto e imbottigliate in contenitori sterilizzati.

 


CROSTATA VEGANA

Ingredienti per la base:
200 gr di farina di mandorle
70 gr di zucchero di canna integrale
70 ml d’acqua
2 cucchiai di fecola di patate o farina di riso
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Per farcire:
5 cucchiai circa di confettura di fragole
1 cucchiaio di succo di limone
Fragole fresche

Preparazione
Iniziate la preparazione della crostata di fragole dalla base. In una ciotola capiente versate la farina di mandorle. Unite lo zucchero di canna integrale, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata (ricordate di scegliere limoni non trattati), due cucchiai di olio extravergine d’oliva e due cucchiai di fecola di patate o di farina di riso. La farina di riso aiuta a legare l’impasto e a mantenerlo morbido durante la cottura. Versate nella ciotola a poco a poco acqua a temperatura ambiente e iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se occorre aggiungete ancora un po’ di farina di mandorle o di farina di riso. L’impasto deve mantenersi morbido e facile da lavorare e da stendere.

Una volta pronto l’impasto, potrete stenderlo direttamente nella teglia prescelta.

Stendete molto bene l’impasto sul fondo della teglia e formate un bordo il più possibile regolare – più o meno sottile – premendo bene con le dita verso l’esterno. Bucherellate la base con una forchetta in modo che non si gonfi durante la cottura. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti. Quando estrarrete la crostata dal forno, dovrà risultare ancora abbastanza morbida al tatto.

Lasciate raffreddare la base della crostata. Quindi farcitela con una confettura di fragole bio oppure fatta in casa. Tagliate le fragole a fettine sottili e conditele con il succo di limone appena spremuto. Quindi disponetele a piacere sulla crostata in modo da creare un motivo decorativo. Conservate la crostata di fragole in frigorifero fino al momento di servirla.

 


CROSTONI CON VERZA E BITTO AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:

Pepe
Verza 800 gr
Aglio (quantità a piacere)
Burro 40 gr
Bitto  80 gr  (formaggio lombardo DOP)
Sale
Salvia  2 rametti
Pane  tagliato a fette

Procedimento:
Separare le foglie della verza, lavarle e cuocerle in acqua bollente per 20 minuti. Non appena saranno pronte scolarle e farle intiepidire sotto l’acqua corrente.
A questo punto asciugare le foglie di verza e tagliarle, poi tritare finemente l’aglio, lavare la salvia e tagliuzzarne le foglie. Infine grattugiare il bitto.
Ora fondere il burro in una padella piuttosto capiente, aggiungere l’aglio e la salvia e fare insaporire a fiamma dolce per qualche minuto prima di unire la verza al soffritto. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
Trascorso il tempo indicato, unire anche il bitto grattugiato e proseguire la cottura per altri 10 minuti mescolando spesso. Nel frattempo mettere a tostare le fette di pane casereccio sotto il grill e  una volta pronte, ricoprirle con le verze calde e servire subito.

 


 

3 CONSISTENZE DI CAVOLFIORE

Ingredienti:

cavolfiore
latte di mandorla (o latte normale o di soia)
1 piccola cipolla dorata (o un piccolo porro)
nocciole tostate
sale
1 arancia
olive taggiasche
capperi
scorza di limone
olio EVO

Procedimento:
1° Consistenza: Dopo aver eliminato le foglie esterne (non buttarle ma cuocerle a parte), ricavare un carpaccio dal cavolfiore tagliandolo a fettine sottilissime ed immergerle in acqua fredda.
2° Consistenza: Fare un trito di cipolla, stufarlo con un filo di olio ed un goccio di acqua ed aggiungere le parti di cavolfiore scartate dopo averle tagliate a piccoli pezzi regolari. Coprire con il latte e portare a cottura.
Scolare il cavolfiore e frullarlo per ottenere una crema liscia ed omogenea eventualmente aggiungendo un po’ del liquido di cottura se necessario; regolare di sale e setacciare. Tenere in caldo.
3° Consistenza: Dividere le piccole cime e cuocerle a vapore tenendole al dente oppure saltarle in padella con un spicchio di aglio.

Tagliare al coltello i capperi, le olive taggiasche e aggiungere la scorza di limone tritata finemente, l’olio EVO e le nocciole tritate grossolanamente. Pelare l’arancia a vivo e tagliarla in piccoli pezzi.
Comporre il piatto con una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, poi il cavolfiore saltato e l’arancia, condire con il pesto di olive e capperi e nocciole tritate e completare con il carpaccio di cavolfiore.

 


VELLUTATA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti (per 3 – 4 persone):

Per la vellutata: 1 patata, 3 etti topinambur (circa 4), 1 porro, latte, sale

Per le polpettine: 100 gr petto di pollo, 50 gr mortadella, 30 gr parmigiano, 1 uovo

Procedimento:
Pelare la patata e i topinambur. Tagliare tutto a pezzetti ed affettare un porro. Unire tutte le verdure in una pentola, coprire a filo con dell’acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti.
A cottura ultimata, aggiungere un bicchiere di latte, salare, frullare il tutto e riportare ad ebollizione.
Tritare il petto di pollo, la mortadella e il parmigiano, aggiungere l’uovo, condire con sale e noce moscata, mescolare bene, poi formare delle piccolissime polpettine. Scottarle in un po’ di brodo e passarle nella vellutata per far terminare la cottura. Bollire 5 minuti poi servire.
Invece che accompagnare la vellutata con le polpettine, si può servire con crostini di pane!

 


PASTA CON FOGLIE DI SENAPE E POMODORINI

Ingredienti:
3 etti di pasta (io ho usato le penne di IRIS fatte con i grani di ARVAIA e direi che sono perfette per questo condimento!)
Un mazzetto di foglie di senape
4 – 5 Pomodorini secchi sott’olio
Aglio (quantità a piacere)
Sale
Olio EVO

Procedimento:
Tritare e far appena soffriggere l’aglio (deve rimanere bianco) con olio EVO.
Lavare e tagliuzzarle le foglie di senape, eliminando le parti più dure dei gambi. Toglierle dall’acqua di lavaggio senza asciugarle troppo ed aggiungerle all’aglio. Cuocerle (sono sufficienti pochi minuti) ed a cottura ultimata aggiungere i pomodorini secchi sott’olio, anch’essi un po’ tagliati. Aggiustare di sale, ma solo a questo punto.

Far saltare un minuto a fuoco vivace. Nel frattempo cuocere la pasta e spadellarla nel sughetto di foglie e pomodorini. Ancora un minuto a fuoco vivace ed ecco pronto un piatto di pasta appetitoso, sano e bello da vedere!

 


TIMBALLO DI VERZA CON FONDUTA DI TALEGGIO

Ingredienti:
Spaghetti quadrati 320 gr, Verza 700 gr, Sale fino q.b., Pepe nero, Scalogno 50 gr, Pancetta, affumicata 80 gr, Olio EVO, parmigiano grattugiato 20 gr
Per la fonduta di taleggio: Taleggio 200 gr, Latte intero 100 gr, Burro 30 gr, Farina 00, 30 gr di Noce moscata.

Procedimento:
Lavare e asciugare la verza. Sfogliarla, tenere le foglie esterne più dure da parte (circa 100 g) ed eliminare la parte interna coriacea. Fare sbollentare le foglie per alcuni secondi in abbondante acqua salata poi trasferirle in un recipiente con acqua e cubetti di ghiaccio: in questo modo le foglie rimarranno di un bel colore brillante. Asciugarle quindi con un panno da cucina e tenerle da parte.
Dopo aver eliminato la parte interna e dura del torsolo, dividere a metà il resto della verza e tagliarlo a julienne: se ne otterranno circa 320 g.
Prendere uno stampo da ciambella delle dimensioni 18 cm di base, 23 cm di apertura, 9 cm di altezza, oliarlo su tutta la superficie e foderarlo con le foglie esterne della verza, leggermente sovrapposte.
Per il condimento della pasta: in una padella antiaderente versarvi l’olio, scaldare e fare appassire a fuoco basso lo scalogno tritato finemente, unire la pancetta, fare cuocere 1 minuto a fuoco dolce e poi unire la verza e cuocerla per 5-6 minuti, regolando di sale e pepe.
A questo punto lessare la pasta e scolarla al dente direttamente nella padella con il condimento e una spolverata di parmigiano grattugiato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti cuocendo per ulteriori 2 minuti. Quindi trasferire nello stampo. Livellare la pasta e infornare in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 10 minuti (in forno statico a 220°C per 20 minuti). Mentre il timballo è in forno preparare la fonduta di taleggio: tagliare a cubetti il formaggio; scaldare il latte in un pentolino senza far arrivare a bollore e aromatizzarlo con la noce moscata; sciogliere il burro a fuoco dolce in un altro pentolino e versarvi la farina a pioggia mescolando fino ad ottenere un roux abbastanza denso e dal colore dorato. A questo punto unire il latte caldo e fare addensare a fuoco dolce. Unire poi il taleggio e continuare a mescolare con la frusta per ottenere una crema omogenea. In ultimo salare e pepare. Togliere il timballo dal forno, farlo intiepidire, poi sformarlo, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e versarvi sopra la fonduta di taleggio.

Conservazione 
È’ possibile congelarlo prima del passaggio in forno
.

 


SPÄTZLE DI ZUCCA

Ingredienti per circa 4 persone:
200 grammi di farina
200 grammi di zucca cotta (che corrispondono circa a 400 grammi cruda)
3 uova
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
sale
pepe e noce moscata (a piacere)

Procedimento:

Preparazione degli spätzle

Prendete la zucca, lavatela, sbucciatela, eliminate semi e filamenti; tagliatela a pezzi e avvolgetela in un foglio di alluminio. Scaldate il forno a 200°C, quindi infornate la zucca e fatela cuocere fino a quando non si sarà ammorbidita. Quando è cotta, farla raffreddare, metterla in una ciotola con le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti (ad es. con un minipimer) fino ad ottenere un composto morbido (se necessita aggiungere del latte); versare poi la farina a pioggia poco per volta continuando a mescolare per evitare la formazione dei grumi. Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti e nel frattempo portare a bollore una pentola con acqua.
Per realizzare gli spätzle si può usare semplicemente uno schiacciapatate oppure l’apposito strumento. Versare il composto nell’attrezzo e far cadere gli spatzle direttamente in acqua. Quando gli spätzle verranno a galla, farli cuocere per un minuto; saranno pronti quando riaffioreranno in superficie.

Ingredienti per il condimento (1):

ricotta affumicata grattugiata
foglie di salvia fresca
burro

Fare sciogliere il burro con le foglie di salvia fresca tagliate finemente. Dopo aver ben scolati gli spatzle, metteteli nella padella con il burro, spadellateli facendoli insaporire per pochi istanti. Serviteli cosparsi di ricotta affumicata grattugiata.

Ingredienti per il condimento (2):

60 gr di porcini secchi
50 gr di burro
aglio
due cucchiai di olio e.v.o.
sale
prezzemolo

Mettere in ammollo i funghi in una ciotola con acqua calda per circa mezz’ora. In una padella capiente far sciogliere il burro, una volta che si sarà sciolto aggiungere l’olio, il sale, l’aglio e i funghi che avrete precedentemente scolato e tagliato. Far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo, al bisogno, l’acqua filtrata, in cui avrete fatto rinvenire i funghi.
Spadellarvi poi gli spatzle, facendoli insaporire per qualche minuto.

 


PICCOLI SCRIGNI DI BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti per circa 15 scrigni:
Broccolo fiolaro
Pasta sfoglia (rettangolare)
Aglio
Peperoncino
Olio E.V.O.
Sale
1 uovo.

Procedimento:
In un tegame capiente e profondo far appena saltare aglio e peperoncino (quantità secondo i gusti) in olio E.V.O.
Pulire e lavare il broccolo fiolaro eliminando le parti più coriacee. Toglierlo dall’acqua ed eliminare quella in eccesso, tagliarlo in pezzi grossolani ed aggiungerli nel tegame.
Farlo saltare a fuoco vivace per qualche minuto, salare, poi coprire e completare la cottura, aggiungendo eventualmente un bicchiere d’acqua quando è necessario.
A cottura completata deve risultare ben cotto, morbido, ma non disfatto.
Nel frattempo, stendere appena un po’ la pasta sfoglia con il mattarello.
Ritagliare con un coppapasta dei tondi di circa 5 cm di diametro; da una confezione rettangolare si devono ricavare 30 tondi; 15 lasciarli interi e 15 con la spronella fare due piccoli tagli centrali.
Sul tondo intero mettere una piccola quantità di broccolo fiolaro, ricoprire con il tondo con i tagli e chiudere tutt’attorno i bordi con una forchetta. (A questo punto si possono anche congelare e cuocere in un secondo momento)
Sbattere un uovo e pennellare la superficie degli scrigni. Cuocere in forno con le modalità indicate sulla confezione di pasta sfoglia.

 


PIZZA/TORTA DI SCAROLA

Ingredienti:
2 rotoli (o 2 strati) di pasta brisé
3 cespi di scarola
4/5 acciughe
30 olive fra bianche e nere denocciolate
1 manciata di capperi dissalati
40 g di pinoli
3 fichi secchi
6 noci
aglio, olio evo.

Procedimento:
Prima di cominciare, fare a pezzetti i fichi e le noci. Quindi fare soffriggere olio, aglio e acciughe in una pentola capiente. Le acciughe si devono sciogliere. Aggiungere le olive, i capperi, i pinoli, i fichi e le noci a pezzetti. Amalgamare il tutto. Aggiungere i 3 cespi di scarola e coprire. Girando spesso, aspettare la cottura della verdura e l’assorbimento di tutta l’acqua che getterà: il composto deve risultare molto asciutto.
Stendere il primo strato di pasta brisé e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, adagiare il composto e mettere sopra un altro strato di pasta per chiudere. Bucherellare anche questo. Infornare a 180 gradi per 45 minuti; consumare preferibilmente tiepida.

 


GNOCCHI CON ZUCCA, PATATE E FARINA DI FARRO

Ingredienti:
300 g di polpa di zucca,, 350 g di patate, 150 g di farina di farro, un pizzico di noce moscata, porro, salvia, timo, maggiorana, sale q.b.

Procedimento:
Sbucciare la zucca, tagliarla e metterla in forno per 25 minuti a 200 °C; sbucciare anche le patate e cuocerle fino a che non saranno belle morbide, dopodiché passare zucca e patate con lo schiacciapatate, unire tutti gli ingredienti e impastare bene. Aggiungere farina se necessario. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti e poi iniziare a fare le striscioline e tagliare i pezzettini tipici della forma degli gnocchi.
Cuocere in acqua bollente fino a che non galleggeranno (anche un po’ di tempo in più visto che la farina di farro ne richiede), poi farli saltare per qualche minuto in un soffrittino di porro, timo, salvia e maggiorana.

 


TORTA COL BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti:
una sfoglia di pasta brisé, 250 gr di broccolo fiolaro, un porro, 20 olive taggiasche schiacciate, olio evo, 50 g di formaggio a pasta morbida.

Procedimento:
Lessate a vapore il broccolo. Lavate e tagliate a rondelle il porro (anche la parte verde). In un’ampia padella bassa fatelo appassire con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 5 minuti, all’occorrenza aggiungete un goccio d’acqua. Aggiungete il broccolo tagliuzzato, salate e lasciate insaporire per circa 3 minuti. Tagliate le olive taggiasche a rondelle e aggiungetele al broccolo una volta spento il fuoco.
Lasciate quindi raffreddare.
Foderate una tortiera di circa 24 cm. con la pasta brisé e farcite con l’impasto ottenuto aggiungendo il formaggio a dadini. Ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e cuocete in forno statico a 180° per circa 25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto prima di servire.

 


RISOTTO COL CAVOLO VERZA

Ingredienti:
Brodo vegetale, 300 gr di cavolo verza, 300 gr di riso (Carnaroli o Vialone nano per la versione asciutta, Originario per la versione zuppa), mezzo porro, olio evo, Parmigiano, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Tagliare la verza a listarelle e il porro a rondelle. In una casseruola fate appassire il tutto a fuoco basso, irrorando con qualche mestolo di brodo perché non si attacchi. Quando le verdure saranno ammorbidite aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e quindi iniziate ad aggiungere il brodo continuando a girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando il risotto avrà la consistenza desiderata potete mantecare con olio evo e parmigiano grattugiato, non dimenticandovi una macinata di pepe nero prima di servire. Se desiderate utilizzare la salsiccia, la aggiungerete, a piccoli pezzetti, alle verdure prima del riso, rosolandola per bene. Per ottenere la zuppa, naturalmente basterà abbondare con il brodo.

 


PESTO DI CAVOLO RICCIO KYLE

Ingredienti:
300 gr di cavolo riccio Kyle, 10 noci sgusciate, 40 gr di parmigiano, olio evo, sale e pepe q.b., mezzo spicchio d’aglio, una spruzzata di limone.

Procedimento:
Sbollentare al vapore il cavolo, lasciandolo croccante. Lasciarlo raffreddare e quindi trasferirlo in un mixer da cucina con gli altri ingredienti. Frullare a piccoli colpi avendo cura di non far surriscaldare il composto con l’attrito delle lame, fino ad ottenere una salsa cremosa e densa. Potete condire la pasta o consumarlo sul pane.

 


MEZZE MANICHE SENATORE CAPPELLI CON ZUCCA, VERZA, E POMODORO

Ingredienti:
1 Porro, 300-400 gr di zucca butternut, 1/2 cavolo verza, 250 gr di salsa di pomodoro datterino (ma solo quella di Arvaia!), olio Evo, sale e pepe qb, 350 gr di pasta, mezze maniche Senatore Cappelli, 2 cucchiai di farina di miglio, parmigiano grattugiato (facoltativo).

Procedimento:
Affettare e lavare la verza, e poi pelare e affettare il porro, pulire e tagliare a tocchetti piccoli la zucca. Fare scaldare dell’olio in un tegame, aggiungere porro, verza, zucca e mescolare, lasciare insaporire per 5 minuti. Poi aggiungere sale e circa 250 ml di acqua, abbassare la fiamma e coprire per altri 7-8 minuti.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere ancora per circa 6-7  minuti finché la verza non sarà ammorbidita insieme alla zucca. a questo punto usare il frullatore a immersione per sminuzzare meglio le verdure, aggiungere i due cucchiai di farina di miglio per addensare, valutando la densità aggiungere acqua calda, cuocere per altri 4-5 minuti, deve risultare una crema fluida, aggiungere alla fine un filo d’olio Evo e del pepe nero .
Intanto cuocere a parte le mezze maniche, scolare e saltare insieme alla crema di verza e zucca ottenuta, nel caso sia troppo densa usare poca acqua calda della pasta scolata, facoltativa una spolverata di Parmigiano.

 


ZUPPA CON ORZO E ZUCCA AL TRITO DI MANDORLE

Ingredienti:
500 gr zucca (Butternut o violina), 200 gr orzo mondo (ammollo 24 ore), 30 gr burro, 20 gr di olio Evo,  q.b. brodo vegetale, 1 sedano (gambi del sedano rapa), Pane raffermo sbriciolato e mandorle 60 gr, 1 cipolla, Parmigiano (facoltativo), pepe, timo, sale.

Procedimento:
Togliere la scorza alla zucca, eliminare la parte con semi e filamenti e tagliare la polpa a dadini piuttosto piccoli, zucca consigliata la Butternut o la violina, non usare la napoletana.
Privare il sedano degli eventuali filamenti, spellare la cipolla e tritate fini tutte e  due le verdure.
Sciacquare l’orzo (già ammollato per 24 ore) in  acqua fredda, sgocciolare e fare insaporire e tostare leggermente in una casseruola con il burro e l’olio evo. Aggiungere la zucca, tutte le altre verdure tritate e bagnare con 2 litri di brodo caldo. Coprire, portare a bollizione, abbassare la fiamma e cuocere per mezz’ora quarantacinque minuti, dipenderà dal grado di cottura del orzo, si consiglia di assaggiare per verificare la consistenza. Regolare di sale, e pepe e cuocere per altri 15 minuti a recipiente scoperto, perché il brodo si asciughi.
Tritare il pane e le mandorle, rosolare in un padellino antiaderente con pochissimo olio, unire il timo e spegnere. Servire la zuppa calda con il trito di pane mandorle e timo. Facoltativa secondo il gusto una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

 


CREN DI RAPA VIOLETTA

Ingredienti:
rapa violetta, zenzero, aglio, olio di semi/olio di oliva, aceto.

Procedimento:
Grattugiare la rapa e strizzare un po’ dell’acqua in eccesso. Mettere insieme nel bicchiere del frullatore la rapa strizzata, aglio, zenzero, un cucchiaio di aceto, il sale, un po’ di olio e iniziare a frullare con il minipimer continuando a versare l’olio a filo finché non si ottiene un’emulsione dall’aspetto cremoso, può essere usata per accompagnare carne e verdure ma anche da sola su una bruschetta.

 


BURGHER DI CAVOLI E MIGLIO

Ingredienti:
500 g di cavolo verza cotto (si può usare anche il cappuccio, il kyle, broccolo e cavolfiori, insomma fate voi…) 600 g di miglio cotto, 100 g di Parmigiano grattugiato, 1 uovo, 60 gr di fontina a fette, prezzemolo fresco, sale q.b (facoltativo), pepe nero q.b.

Procedimento:
Mettere in una ciotola il cavolo verza cotto ( sbollentare per circa 5 minuti a pezzi grossolani , scolare e strizzare)  che deve essere tritato finemente.
Aggiungere il miglio cotto e sgranato (bastano 10 minuti il resto cuocerà in forno) , il Parmigiano, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e un poco di pepe nero.
Mescolare bene gli ingredienti e formate i burger, disporre in una teglia foderata con carta forno e fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, negli ultimi 5 minuti mettere a grill e aggiungere per ogni burger la fetta di fontina a dorare.

 


BISCOTTI DI PASTAFROLLA CON FARINA DI MIGLIO

Procedimento:
Lasciate ammorbidire 100 grammi di burro e lavoratelo con 100 grammi di zucchero a velo finché non assume una consistenza cremosa. Aggiungete un uovo intero stemperando bene, quindi la farina di miglio (variante: farina di miglio e riso in parti uguali) finché la consistenza non è quella desiderata della pastafrolla classica, consistente ma modellabile a piacere. Lasciate riposare in frigo per circa mezz’ora avvolgendo l’impasto con una pellicola per alimenti, quindi stendetela con un mattarello e date ai biscotti la forma preferita. Infornate a 150 gradi per 35 minuti circa. Alla pasta base potete aggiungere cacao, spezie come cannella e anice stellato,mele renette, noci e nocciole, uvette… non c’è limite alla fantasia!

 


ARACHIDI TOSTATE

Procedimento:
È la modalità di utilizzo più scontata, certo, e anche quella che facilmente troviamo a disposizione sul mercato, ma qualcuno non saprà resistere!
Procedete in questo modo: lasciare innanzitutto le arachidi al sole, o comunque al secco, magari vicino ad un termosifone, per almeno una giornata intera: in questo modo potranno eliminare tutta la componente liquida in eccesso. Per la tostatura vera e propria mettete le arachidi ancora nel baccello su una teglia e infornate a 160° utilizzate la funzione di ventilazione. La cottura varia dai 10 ai 15 minuti circa. Le nostre risultano piuttosto umide, quindi prevedete un’asciugatura o una cottura più prolungate.
Non portate il forno a una temperatura superiore poiché le arachidi potrebbero assumere un sapore molto amaro e soprattutto non utilizzate un forno a microonde, perché le arachidi potrebbero scoppiare.

 


BURRO DI ARACHIDI

Procedimento:
Per preparare il burro di arachidi, pilastro dell’alimentazione statunitense, si parte dalle arachidi tostate (vedi sopra). Compiuta questa operazione, non appena i frutti si saranno raffreddati, eliminate i baccelli e versate i legumi in un mixer e aggiungete il sale, il miele e l’olio di arachide in queste proporzioni:  150 gr di arachidi, 5 ml di miele, 10 ml di olio di arachide e un pizzico di sale. Frullate il tutto fino a ottenere una crema morbida. Il nostro burro di arachidi fatto in casa è pronto e non resta che consumarlo “a cucchiaiate” o spalmato su fette di pane tostato.

 


ZUPPA DI ARACHIDI

Ingredienti:
200 gr di arachidi pelati e crudi, 2 patate (a cubetti), verdure a pezzettini (a piacimento), spezie varie a piacimento (cumino, curcuma, zenzero, coriandolo, pepe), aglio, prezzemolo, pasta o riso, sale q.b.

Procedimento:
Bollire acqua e patate, poi aggiungere gli arachidi tritati e le verdure. Le verdure vanno aggiunte a mano a mano a seconda del tempo di cottura. Gli ultimi 10-15 minuti aggiungere della pasta o del riso.

 


SFORMATO DI MIGLIO CON RADICCHIO E PORRO

Ingredienti:
200 gr di miglio, un caspo di radicchio, un porro, 100 gr di ricotta, 50 gr. Di Parmigiano, un uovo, olio evo, semi (girasole, zucca, papavero), sale q.b., pangrattato.

Procedimento:
Lessate il miglio per una mezz’ora (assaggiatelo prima di scolare, deve restare un po’ croccante). In una padella fate rosolare a fuoco basso il porro e in radicchio tagliato a listarelle fino a che non si sarà ammorbidito. Quindi trasferite tutto in una terrina e unite gli altri ingredienti amalgamandoli bene, fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Disponetelo in una pirofila che avrete ben unta d’olio, stendete il composto e spolverate la superficie con il pangrattato. Infornate a 180° per mezz’ora e servite ben caldo.

 


RISOTTO COL KYLE

Ingredienti:
250 gr di riso vialone nano, 1 un porro, 400 gr di cavolo riccio, 100 gr taleggio, meglio se il rugantino di Lama Grande, 50 gr di Parmigiano, brodo vegetale già caldo , pepe nero, olio evo.

Procedimento:
Lavare il cavolo riccio e il porro. Affettare entrambi sottili, il cavolo a listarelle, il porro a rondelle. Usare un tegame ampio e basso, fare appassire il porro con poco olio evo e mezzo bicchiere di brodo vegetale. dopo 5 minuti aggiungere il cavolo e fare appassire a fuoco lento, aggiungendo brodo se necessario.
Quando il cavolo e il porro sono a metà cottura e il brodo evaporato quasi totalmente, aggiungere il riso a tostare, poi aggiungere il brodo vegetale a piccoli mestoli come per tutti i risotti, quando il riso sarà giunto alla consistenza desiderata spegnere il fuoco e mantecare velocemente con il taleggio tagliato a pezzi piccoli ed il parmigiano, pepare leggermente.

 


MIGLIO BROCCOLI E CECI

Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di miglio decorticato, 1 broccolo grande, un pugno di ceci secchi (si possono usare anche le cicerchie), uno spicchio d’aglio, olio evo, sale, pepe, qualche foglia di basilico e di alloro.

Procedimento:
Per prima cosa vanno lessati i tre ingredienti principali: il miglio in acqua bollente salata per circa 40 minuti (ma controllati di tanto in tanto la consistenza perché non deve ridursi in pappa), così come i ceci, insieme all’alloro, dopo averli lasciati in ammollo per tutta la notte, e i broccoli, a vapore lasciandoli piuttosto “croccanti”.
Quindoi prendete una padella antiaderente, fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio e saltatevi i broccoli tagliati a pezzetti insieme ai ceci. Fate rosolare qualche minuto salando e pepando a dovere e quindi aggiungete il miglio scolato dell’acqua di bollitura. continuate a rosolare il tutto in padella ancora per tre minuti a fuoco vivo, quindi aggiungete un trito di basilico fresco e servite.

 


GRANO ZUCCA, CICORIA E POMODORO

Ingredienti:
200 gr grano antico, 150 di cicoria, 150 gr zucca, 150 gr passata di pomodoro datterino, timo e maggiorana, olio evo e sale q.b., peperoncino in polvere  (facoltativo).

Procedimento:
Cuocere il grano ben pulito e dopo un ammollo di almeno 24 ore, circa 25 minuti in pentola a pressione, almeno 45-50 in acqua bollente. Una volta cotto scolare dall’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare. Sbollentare anche la cicoria in acqua per 5 minuti e lasciare intiepidire.  In una padella riscaldare l’olio Evo, iniziare a cuocere la zucca sbucciata e ridotta in tocchetti, aggiungendo subito una tazzina d’acqua tiepida e coprendo la padella con un coperchio. A metà cottura mettere la passata in padella e la cicoria. Negli ultimi 5 minuti aggiungere il grano ad insaporire con timo e maggiorana, se piace un pizzico di peperoncino, un filo d’olio Evo prima di mettere nei piatti.

 


PASTA CON ZUCCA, RUCOLA E LA NOSTRA PASSATA DI POMODORO DATTERINO

Ingredienti:
320 g di pasta mezze maniche , 250 g di zucca a dadini, 200 ml di passata di pomodoro, 1/4 cipolla a pezzettini oppure porro, 4/6 cucchiai di olio Evo, brodo vegetale o acqua q.b., rucola q.b., 20 gr ricotta salata grattugiata, sale e  pepe facoltativi (già la ricotta darà sapidità al piatto).

Procedimento:
In una padella larga scaldare l’olio, soffriggere il trito di cipolla/porro per far diventare la cipolla/porro trasparente, per appassire la cipolla/porro, se il caso usare pochissima acqua o brodo vegetale  Aggiungere la zucca, mescolare e cuocere per circa 5 minuti a fiamma moderata, unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fin quando  i dadini di zucca non saranno teneri, circa 10-15 minuti. Cuocere  la pasta in acqua bollente e  mettere insieme la rucola ben lavata, scolare al dente, versare nella padella con la zucca, mescolare e lasciare andare per pochi minuti, mantecare con la ricotta salata.

 


PASTA CON LA ZUCCA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
800 gr. di zucca, 250 gr. di pasta mista , 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, prezzemolo, brodo vegetale caldo per versione a risotto.

Procedimento:
In una pentola mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e mezzo peperoncino, far soffriggere e quando l’aglio avrà preso colore versare nella pentola la zucca precedentemente tagliata a dadini. Far insaporire nell’olio a fiamma vivace e dopo un paio di minuti togliere l’aglio, aggiungere un pizzico di sale e mettere il coperchio sulla pentola, abbassate la fiamma e aggiungere un bicchiere di acqua calda. Far cuocere fino a quando la zucca non sarà quasi disfatta.
A questo punto aggiungere 3 mestoli d’acqua e portare a ebollizione (la versione a risotto è invece con aggiunta di brodo caldo a mestoli dopo aver buttato la pasta in pentola, proprio come si fa per i risotti), versate la pasta nella pentola e fatela cuocere a fuoco basso mettendo il coperchio, correggete di sale se serve. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete il prezzemolo.

 


RISOTTO CON BROCCOLI, PORRO E ROSMARINO

Ingredienti:
300 g di broccoli, 2 porri piccoli o uno grosso, rosmarino, 300 g di riso vialone nano, 5 cucchiai di parmigiano per mantecare, olio Evo, brodo vegetale, 80 gr di caprino per mantecare, pepe nero q.b. (facoltativo).

Procedimento:
Mondare e lavare accuratamente i broccoli e tagliare in cimette. Privare i porri della parte verde e della radice poi riduceteli a rondelle (la parte se fresca si può usare per una frittata).
In un tegame largo mettere 3 cucchiai di olio il rosmarino quanto basta, il porro,  fare rosolare. Unire il riso e lasciare tostare per un minuto.
Bagnate e cuocete per 8-9 minuti, unendo, del brodo caldo poco per volta e aggiungere quando si asciuga. Aggiungete poi i broccoli, portate a cottura, ancora per circa 6 minuti bagnando sempre con il brodo bollente, il broccolo deve rimanere un poco croccante.
Finire la cottura spegnendo il fuoco (il riso continuerà a cuocere) e mantecare con il parmigiano e il caprino morbido a pezzi. Lasciate riposare il risotto per un minuto coprendo il tegame.

 


PASTA DI GRANO SENATORE CAPPELLI  CONDITA CON PATATE, BROCCOLI E  SALSA DI POMODORO DATTERINO

Ingredienti:
300 gr di mezze maniche senatore cappelli, 1 patata media, 1 cima di broccolo, 200 gr di passata di datterino Arvaia, 1 cipolla rossa, timo fresco QB, olio Evo, Parmigiano (facoltativo), sale QB, basilico QB.

Procedimento:
Tritare la cipolla,sbucciare la patata e tagliare a dadini e poi rosolare insieme alla cipolla in una padella con olio. Aromatizzare con del timo fresco, aggiustare di sale e lasciare ammorbidire le patate. Quando le patate sono tenere, aggiungere la passata e continuare a cuocere per pochi minuti.
Lessare la pasta direttamente insieme alle cime di broccolo ben pulite e poi trasferire entrambi, una volta cotti, nella padella con le patate e il pomodoro. Spegnere il fuoco e, a piacere, aggiungete una manciata di parmigiano per mantecare un po’ e qualche foglia di basilico sminuzzata a mano. Il sugo per la presenza della patata ben cotta deve risultare cremoso.

 


ZUCCA, FRIGGITELLI E PEPERONCINO

Ingredienti:
300 gr di zucca (meglio se violina), 300 gr di peperoni friggitelli, 150 gr di cipolla rossa, 1 peperoncino fresco Jalapeno, 4 pomodori piccoli, Olio Evo, sale qb.

Procedimento:
Lavare e pulire la zucca, farla a dadini piccoli. Pulire i friggitelli e liberarli dei semi, tagliarli a julienne. Affettare la cipolla rossa sottile. Aprire e togliere i semi al peperoncino e farlo a julienne, usate i guanti. Lavare e pulire i pomodori e tagliarli in 4 parti.
Prendere un tegame dai bordi alti, mettere poco olio Evo e  scaldare la cipolla, quando sarà lucida versare la dadolata di zucca, far cuocere aggiungendo eventuale acqua per circa 10 minuti a fuoco basso, versare i friggitelli e continuare altri 3-4 minuti,  aggiungere i pomodori e lasciare che liberino la loro acqua a fuoco moderato, a questo punto finite con il peperoncino fresco, lasciate ancora 3-4 minuti a insaporire a fuoco moderato, aggiustate con il sale e olio Evo secondo gusto, assaggiate e se è tutto cotto spegnete. La preparazione non deve essere acquosa.

 


PINZOCCHERI D’ORZO

Ingredienti:
300 g farina d’orzo, 200 g farina tipo 2 e acqua tiepida qb, patate, erbette e o foglie verdi a piacere secondo stagione, 1 cipolla, peperoncino, Parmigiano qb.

Procedimento:
Preparate la pasta, acqua e farina e fatela riposare 30 minuti in frigo, il riposo la rende più malleabile, tiratela e lasciatela abbastanza spessa tipo appunto i pizzoccherì (2-3 mm), si conserva per più giorni sia in frigo che fuori. Mettete a bollire l’acqua dove avrete messo anche delle patate tagliate a tocchetti e la verdura del momento; dal bollore cuocete almeno 10 minuti prima di mettere la pasta che cuocerà in un minuto circa. In una padella mettete dell’olio e fateci rosolare dolcemente la cipolla a rondelle sottilissime con del peperoncino fresco tagliato sottile e senza semi (sarà meno piccante) , quando i  finti pizzoccheri sono pronti versateli in padella  e fateli saltare 1 minuto; spolverizzate con  parmigiano.

 


POLPETTE D’ORZO

Ingredienti:
150 gr di pane casereccio (mollica), 1 fetta di fontina, 30 gr di filetti di acciughe sott’olio, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale q.b., 1/2 bicchiere di latte, prezzemolo tritato.

Procedimento:
Lasciare in ammollo l’orzo per almeno 12 ore e, quindi, cuocerlo per un’ora in pentola a pressione. Nel frattempo, foderare una teglia con carta forno e mettere in ammollo la mollica di pane in un po’ di latte. Quando l’orzo risulterà cotto, scolarlo (se necessario) e unire il formaggio fontina tagliato a pezzi, le acciughe tagliate in piccoli pezzi, la mollica di pane strizzata e tritata, il pangrattato e amalgamare fino a far sciogliere tutto il formaggio. Lasciar raffreddare, unire il prezzemolo tritato e, con le mani, formare delle palline che andranno poi disposte nella teglia. Se si preferisce, le polpette di orzo possono essere rotolate in un po’ di pangrattato (vedi seconda foto). Infornare a 170 gradi per 25 minuti; quando saranno cotte, sfornarle, attendere qualche minuto e servirle. Come contorno usate le verdure di stagione a crudo.

 


PEPERONI RIPIENI

Ingredienti per circa 4 persone:
7/8 peperoni preferibilmente quelli di forma tondeggiante ma anche i coni vanno bene, 400 gr di tofu al naturale (o ricotta di pecora), 150 gr circa di olive nere denocciolate, 130 gr circa di capperi, 1 zucchina, 1 cipolla, olio evo, basilico, qualche fogliolina di menta, sale.

Procedimento:
Tagliare la parte superiore dei peperoni e togliere semi e parti bianche. Preparare il ripieno e con un mixer amalgamando il tofu (o la ricotta), la cipolla, la zucchina, la menta, il basilico, le olive, i capperi e l’olio e poi alla fine aggiungere il sale e mescolare un altro po’.
Dopodichè iniziare col cucchiaio a riempire tutti i peperoni, poi coprire con un po’ di farina di mais la parte superiore dei peperoni in modo da formare un piccolo “tappo” più solido.
Infine infornare a 180° per circa 40 minuti più qualche minuto di grill alla fine.

 


CLASSICA PEPERONATA

Ingredienti:
Ci occorreranno almeno un chilo di peperoni, di colori diversi, olio Evo secondo i gusti, ma meglio abbondare leggermente (il sugo finale non deve essere acquoso), un paio di cipolle, magari rosse di Tropea, due spicchi d’aglio facoltativi, circa 500 grammi di pomodori o se desiderate passata di pomodoro, sale e pepe qb.

Procedimento:
Lavare e pulire bene i nostri peperoni, tagliandoli poi a listarelle e poi eliminando tutti i semi e le nervature bianche. Affettare le cipolle, in senso verticale, e gli spicchi d’aglio (facoltativi) e mettiamo a soffriggere in un largo tegame con olio. Possiamo insaporire il soffritto con un po’ di peperoncino piccante fresco o in polvere. Lasciare soffriggere fino a che le cipolle non si imbiondiscono, versiamo i  peperoni, sale e pepe ( se si usa il peperoncino si può evitare il pepe) e. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti, in modo da far ammorbidire i peperoni, aggiungere il pomodoro. Portare a termine la cottura, a fuoco moderato, coprendo per la prima parte della cottura, la peperonata deve risultare con un sugo denso ma non asciutto.
Questa preparazione ben sterilizzata, si conserva per 6/8 mesi, con questa quantità si faranno 2 barattoli da 500 gr di prodotto finito, il resto, se rimane, si mangia facendo la “scarpetta” nel tegame.

 


GAZPACHO

Ingredienti:
1 kg di melone, sbucciato e a cubetti, 700 gr di pomodori, sbucciati e a cubetti, 100 gr di pane raffermo messo a bagno nell’acqua qb, 2 dl d’acqua, 2 cucchiai di PR grattugiato fine, foglie di basilico, olio di oliva qb, sale e pepe qb.

Procedimento:
Fate riscaldare in una padella 2 cucchiai di olio, versateci i pomodori ed il melone a cubetti e fateli saltare per circa 3 minuti in modo che perdano un po’ della loro acqua. Trasferiteli in un frullatore e frullateli aggiungendo l’acqua, il pane ben strizzato, il basilico, un filo d’olio Evo, il sale e il pepe. Frullate per il tempo necessario a ottenere un composto liscio che lascerete raffreddare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo appoggiate un cucchiaio di parmigiano su una padella antiaderente e scaldate  per circa 3 minuti il tempo necessario a che diventi una foglia di formaggio croccante e sollevatela delicatamente con un spatola, ripetete l’operazione con la seconda quantità di parmigiano. Tenetele da parte appoggiate su della carta assorbente.
Al momento di servire, aggiungete al gazpacho il succo di limone e dei cubetti di ghiaccio. Decorate con il parmigiano che avrete spezzato in due parti per foglia, le foglioline di basilico.

 


PIPARUSSI CU LA MUDDHRICA ( PEPERONI CON LA MOLLICA )

Ingredienti:
circa 1 kg di peperoni, un mazzetto di menta, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva abbondante, capperi secondo gusto, sale q.b, pangrattato o mollica di pane duro sbriciolata grossolanamente in quantità abbondante, aceto di vino bianco.

Procedimento:
Lavare e pulire i peperoni. Versare dell’olio in una casseruola, accendere a fuoco medio e soffriggere l’aglio. Aggiungere i peperoni tagliati a dadini e/o listarelle. Girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Una volta dorati e ben cotti, aggiungere una manciata di capperi, sale quanto basta e sfumare con aceto di vino bianco, facendo attenzione a farlo evaporare .
A fine cottura, spolverare con pangrattato e farlo dorare lentamente. Versare i peperoni ancora caldi in una terrina di vetro o di ceramica. Aggiungere un mazzetto di menta tagliuzzata. Condire l’ultimo strato con pangrattato. Lasciar raffreddare e riporre in frigo per qualche ora.
Buona digestione.

 


RATATOUILLE

Ingredienti:
1 melanzana lunga, 2 zucchine medie, 300 gr di peperoni friggitelli, 2 o 3 carote, 3 pomodori (vanno bene anche i  Rosa di Berna che avete in distribuzione), 300 gr di passata di pomodoro, 1 spicchi d’aglio, olio Evo, zucchero di canna chiaro, sale, pepe.

Procedimento:
Tagliate le melanzane a cubetti spessi almeno mezzo centimetro, idem per le zucchine, poi pulite i friggitelli dal peduncolo e dai semi e tagliatelo a strisce grandi, fate a fette i pomodori e poi a metà, pulite e fate a cubetti piccoli le carote.
In una casseruola capiente scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciate insaporire l’olio ed eliminate lo spicchio d’aglio. Cuocete le verdure seguendo l’ordine di inserimento in base ai tempi di cottura necessari, cominciando con le carote: cuocete per 5 minuti a fuoco dolce, poi proseguite con le zucchine e continuate la cottura per tre minuti, poi le melanzane, cuocendo per altri 3 minuti Infine  unite i pomodori e il friggitello, aggiustate di sale e pepe a piacere. Dopo qualche minuto, versate la passata di pomodoro e mescolate con una spatola e continuate la cottura per altri dieci minuti, aggiungendo a fine cottura un pizzico di zucchero per correggere l’acidità.
Questa preparazione può essere anche sterilizzata usando barattoli da 500 gr, e conservata per 6-8 mesi.

 


FRICASSEA DI MELANZANE

Ingredienti:
2-3 Melanzane tonde, sono consigliate, ma se avete quelle lunghe potete usarle comunque, 1 spicchio di aglio, 70 – 80 gr di Parmigiano, foglie di basilico, pomodoro a pezzi e passata, oppure solo passata di pomodoro, secondo gusto, qb, (non deve prevalere sulla melanzana, ma dare colore), pepe nero e/o peperoncino, provola dolce  (meglio se silana, anche in questo caso la quantità è secondo gusto e golosità personali, comunque almeno 150-200 gr) pane grattugiato qb, serve per assorbire il sugo, uova sode 1-2 secondo gusto, olio evo abbondante.

Procedimento:
Lavare e tagliare le melanzane a listarelle (in Calabria non si usa dire a julienne), in un tegame largo con bordi alti mettere a imbiondire lo spicchio di aglio con olio evo, 5-6 cucchiai, se  digerite l’aglio potete anche usarlo tritato finemente, altrimenti poi lo togliete intero. Quando l’olio è ben caldo e l’aglio imbiondito, buttatevi le melanzane, cuocendole con il tegame coperto.
Quando le melanzane sono morbide, mettete il pomodoro e il basilico e fate andare ancora per 5-7 minuti, se dovesse asciugare troppo aggiunte un poco d’acqua. Spegnete la fiamma, aggiungete il pepe/peperoncino, il pane grattugiato, il parmigiano e e dadini di provola dolce. Intanto avrete rassodato le due uova (dal bollore 8 minuti). Accendete di nuovo la fiamma e fate amalgamare per qualche minuto a fuoco basso, aggiustate con il pepe/peperoncino e altro olio, sbriciolatevi dentro le due uova sode tiepide e spegnete, rimescolate ancora per amalgamare. La preparazione si gusta bene a temperatura ambiente.

 


CONSERVA DI MELANZANE

Procedimento:
Lavate le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e affettatele con o senza buccia nelle forma desiderata a dadini, a filetti o a fette larghe. Eliminate quelle che contengono troppi semi.
Mettete le melanzane a strati in un capace setaccio e cospargete, di volta in volta, ogni strato con il sale fino. Mescolare le melanzane con le mani e poi ponetele a scolare, su un ripiano in pendenza di legno o di marmo (non di metallo). Lasciatele scolare per mezza giornata.
Quando le melanzane hanno perso parecchio della loro acqua, strizzatele con le mani e poi invasatele in barattoli sterilizzati. Comprimetele all’interno del barattolo per far uscire l’aria. Stendete sopra le melanzane un dischetto di carta oleata.
Chiudete ermeticamente i vasi e procedete con la sterilizzazione, avvolgendo i barattoli con vecchi stracci e poneteli in una pentola di acciaio, coperti d’acqua e fatti bollire per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare i barattoli nell’acqua. Quando saranno freddi asciugateli e conservateli in dispensa.
Al momento dell’uso sciacquate le melanzane al naturale sotto il getto dell’acqua corrente, fate colare l’acqua, asciugatele e cuocetele a piacimento.

 


MELANZANE

Ingredienti:
Melanzane, pane raffermo sbriciolato, mandorle, origano, basilico, abbondante olio evo, aglio a spicchi (ottimo quello fresco di Arvaia), sale grosso integrale.

Procedimento:
Lavare le melanzane e tagliarle a rondella di circa mezzo centimetro di spessore, porle sotto sale con un peso in uno scolapasta per togliere l’acqua di vegetazione.
Disporle su una griglia elettrica, oppure cuocerle sul gas con una padella bassa antiaderente, rigirandole finché non si dorano bene, e diventano morbide, facendo attenzioni a non bruciarle.
Disporle in un piatto con olio, aglio a spicchi ( se piace anche tritato finemente) e basilico, e lasciatele insaporire per almeno 30 minuti .
A parte fate dorare del pane raffermo sbriciolato in poco olio e con le mandorle sminuzzate finemente, quando sarà dorato usatelo sopra le melanzane con l’aggiunta di poco origano secco per profumare ancora di più.

 


PASTA CON CREMA DI MELANZANE E BASILICO

Ingredienti:
400 g di melanzane, 20 gr di foglie di basilico, 1 spicchio di aglio (opzionale secondo gusto), 20 gr di mandorle, 20 g di PR grattugiato, 4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva, peperoncino a pezzi, 180 g fusilli oppure mezze maniche, integrali, Parmigiano Reggiano a scaglie, sale q.b.

Procedimento:
Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti. Porre in un colapasta, unire un poco di sale, mescolarle bene e lasciarle a perdere il liquido di vegetazione per almeno 10 minuti con un peso posto su un piatto che le comprime (perderanno l’amaro, quelle di Arvaia sono meno amare e questo passaggio è possibile saltarlo). Cuocere le melanzane a vapore per 10 minuti.
Intanto fare il pesto verde: foglie di basilico passate con leggerezza con carta da cucina umida, aglio pelato e spremuto. Mettere nel frullatore il basilico, l’aglio spremuto, le mandorle, il PR e l’olio. Frullare a bassa velocità. Importante non far surriscaldare il pesto, altrimenti tenderà a ossidarsi in fretta e diventerà scuro. Meglio se avrete posto il bicchiere del frullatore in frigo prima dell’uso. Mettere il pesto in una ciotola abbastanza grande da condirvi la pasta e coprirlo bene, quindi mettere nel mixer le melanzane, regolarle di sale e unire il peperoncino. Frullare, sempre a bassa velocità, fino a ottenere una crema. Mescolare delicatamente, nella ciotola, il pesto di basilico con la crema di melanzane ottenendo un composto omogeneo. Lessare la pasta in abbondante acqua, scolarla e condirla nella ciotola con la crema di melanzane e pesto, per fare la crema più morbida usare un poco di acqua di cottura, aggiungere scaglie di parmigiano e una o più foglie di basilico a decorare di sapore e profumo.

 


CROSTONI

Procedimento:
Lavare bene il mazzo di rucola, passarlo ancora bagnato in padella con uno spicchio di aglio e olio Evo (ottimo quello dell’amico salentino!).
Disporre la rucola su fette di pane di segale (ottime quelle del forno Brisa) ricoprire con un formaggio morbido di capra (caprino di Marco Feltrin) oppure con un primo sale di pecora (Salvatore Cottu), oppure con una scamorza di vaccino (di Lama Grande, Lino Lago), se siete golosi di formaggi con un poco dei tre mescolati, mettere le fette di pane così composte al forno a gratinare per 5-7 minuti a 180°.
Tutti questi produttori citati naturalmente ci corrispondono lauti compensi per la pubblicità che gli facciamo.

 


PASTA CON ZUCCHINE E CIPOLLOTTI

Ingredienti per 4 persone:
320 gr pasta integrale, 4 cipollotti usate anche la parte verde, olive verdi denocciolate secondo il gusto personale, 2 zucchine (se hanno il fiore fresco usatelo), basilico q.b., Parmigiano a piacere, olio evo, sale q.b., pepe q.b.

Procedimento:
Fate stufare 4 cipollotti tritati in una padella con olio evo. Unite 2 zucchine a dadini, e le olive verdi a pezzetti, sale e pepe e cuocete per 4-5 minuti.
Intanto, lessate al dente la pasta integrale, scolatele e mettete nella padella degli zucchini, unite poca acqua di cottura, cucchiai di PR  grattugiato, foglie di basilico spezzettate. Mescolate bene ed è pronto.

 


SPAGHETTI FRAGOLE E RUCOLA

Ingredienti:
300 gr di spaghetti integrali, 100 gr di rucola meglio se selvatica, sottile e piccante, 15 fragole medie, ricotta salata qb e poco pepe, olio Evo qb.

Procedimento:
Mentre cuociono gli spaghetti, spezzettare la rucola con le mani e mettere in un piatto, tagliare le fragole a pezzetti in 4 per ogni fragola.
Scolare la pasta al dente e con pochissima acqua di cottura condire velocemente con la rucola e con un filo d’olio, aggiungere le fragole, grattare un poco di ricotta e spolverare di pepe.

 


ZUPPA DI PRIMAVERA CON ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
600 g di patate, 4 cipollotti usando anche la parte verde se freschissimi, 4 foglie di salvia, 3 rametti di timo, mezzo litro di brodo vegetale, mezzo litro di latte, 100 g di pane integrale, noce moscata, olio Evo, sale, pepe.

Procedimento:
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Pulite i cipollotti e riducete a fettine la parte bianca così pure il verde a strisce sottili.
Portate a ebollizione il latte con il brodo, aggiungete le patate, i cipollotti e la salvia. Proseguite la cottura a pentola parzialmente coperta per 30 minuti, salate e frullate.
Tagliate il pane a dadini, conditelo con 3 cucchiai di olio e una grattata di noce moscata e tostatelo sotto il grill del forno. Mescolatelo alle foglioline di timo e servitelo sulla zuppa calda, ottima anche temperatura ambiente.

 


FAVE E CICORIA

Ingredienti:
800 gr fave fresche, olio evo q.b., due patate sbucciate e a tocchetti, 2 cipollotti freschi, sale q.b., 800 gr di cicoria, peperoncino secco secondo gusto.

Procedimento:
Sgranate le fave e lessatele in un tegame a bordo alto in acqua salata assieme alle patate: l’acqua deve ricoprirle appena e deve sobbollire, in alternativa all’acqua potete usare del brodo vegetale. Nel frattempo, dopo avere ben pulito la cicoria, tuffatela in abbondante acqua bollente salata e fatela cuocere per circa 10 minuti. Scolatela, e appena tiepida, strizzatela bene in modo che perda l’acqua in eccesso, saltatela con del cipollotto fresco, tritato finemente usando anche la parte verde per circa 5 minuti con poco olio evo, arricchite con peperoncino.
Quando le fave e le patate risulteranno tenere e l’acqua di cottura sarà evaporata, toglietele dal fuoco, incorporate 3 cucchiai di olio di oliva e, se necessario, dell’altro sale. Con un cucchiaio di legno mescolate vigorosamente fino a ottenere una purea che, ancora calda, disporrete sul piatto di portata contornandola con la cicoria lessa condita con l’olio di oliva e un pizzico di sale.
Ottimo accompagnato con il formaggio primo sale cotto alla piastra. Lasciando la purea più liquida si può condire anche una pasta e spolverarla con del pecorino stagionato, la cicoria in questo caso andrà ben sminuzzata e mescolata con la purea.

 


SFORMATO DI PORRI CON LA BESCIAMELLA

Ingredienti:
porri, burro, farina 1 (i cucinieri non prendono in considerazione farine raffinate al di sotto di questa “forza”), latte (di mucca o di soia), parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Cuocete i porri al vapore fino a che non risultino morbidi infilzandoli con una forchetta. Tagliateli in senso longitudinale in misura utile dal poterli disporre nella vostra pirofila creando uno strato compatto, salandoli leggermente in superficie e cospargendoli di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella classica, facendo sciogliere il burro in un tegame e stemperando un cucchiaio di farina, aggiungendo latte caldo a filo e ancora farina fino a formare una salsa densa e morbida (usate una frusta quando stemperate la farina, per poi passare a un cucchiaio di legno quando inizia ad addensarsi). Aromatizzate la salsa con della noce moscata in polvere e salatela, quindi versatela uniformemente sullo strato di porri, fino a coprirli completamente. Cospargete la superficie con un’ulteriore spolverata di parmigiano e infornate a 180° per mezz’ora, fino a che non si formerà una crosticina dorata sulla superficie. Servite ben caldo accompagnando con una fetta di pane o con del cereale lessato in chicchi.

 


GHIOTTA POLPETTA

Ingredienti:
spinaci, bietole, cicoria, ecc., lessati e strizzati, ricotta (meglio di pecora perché più saporita), pecorino stagionato grattugiato, pepe  e/o peperoncino qb, uova, pane grattugiato, olio Evo.

Procedimento:
Dopo avere lessato le verdure separatamente e averle fatte intiepidire, tritale finemente e mettetele in una ciotola. Alle verdure aggiungete pane, pecorino, ricotta ben lavorata con la forchetta, pepe e peperoncino e infine le uova (circa una per ogni due etti di altri ingredienti), amalgamate bene e formate delle palline che schiaccerete leggermente. Disponetele in una teglia su un foglio di carta da forno, irroratele con un filo d’olio evo (le terranno unte e morbide), passatele in forno a 180° per circa 25 minuti. Si possono gustare così, anche tiepide, oppure insaporite in un sugo di pomodoro, cipollotti e porri, per 5 minuti.

 


CANEDERLI

Ingredienti:
150 g di pane raffermo, 2 cipollotti usando anche le foglie verdi ben tritate, 200 g di bietola lessata solo la foglia verde, 3 cucchiai di farina, 1 uovo, mezzo bicchiere di latte o brodo vegetale non bollente, burro e noce moscata q.b., sale e pepe e pecorino o Parmigiano q.b.

Procedimento:
Tritare finemente i cipollotti e farli rosolare insieme a una noce di burro. Aggiungere la bietola sbollentata 2-3 minuti, lasciata intiepidire, ben strizzata e tritata. Saltare in padella per qualche minuto, aggiustando di sale al rosmarino e pepe. Aggiungere il pane tagliato a dadini (più piccoli sono meglio è), la farina, il latte caldo e mischiare energicamente. Una volta tiepido aggiungere l’uovo leggermente battuto e mischiare, finendo con una grattata di noce moscata per il profumo. Lasciar riposare per almeno 20 minuti e formare i canederli (palline di almeno 5-6 centimetri!) con le mani leggermente umide. Il composto deve risultare morbido, ma si devono poter fare i canederli con le mani umide senza che si sfaldino, quindi le uova possono essere anche due e i cucchiai di farina arrivare a tre circa, qui dipende dalla consistenza che vi troverete nel formare il canederlo.
Tuffare in acqua bollente salata e cuocere per 7-10 di minuti, quando verranno a galla prelevateli con la ramina da gnocchi e disponeteli in un piatto ben scolati  e conditeli a piacere. Il condimento che vi suggeriamo è quasi un classico per questo tipo di preparazione, con burro fuso, una spolverata di pecorino e/o parmigiano e una macinata di pepe.
Nel canederlo si può essere più golosi e incorporare anche del formaggio grattugiato di buona stagionatura.

 


ROTOLO DI CICORIA

Ingredienti per la pasta:
200 gr di farina di tipo 2 (semi integrale), 80 ml di acqua tiepida, 40 ml di olio evo, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:
400 gr di cicoria, 30 gr mandorle tritate appena tosate in un padellino, olio evo, 20 gr semi di girasole, sale, 200 gr ricotta di pecora (al posto della ricotta potrete usare il tofu lavorato con olio evo sarà meno saporito), un pizzico di peperoncino e aglio schiacciato nel ripieno (facoltativi).

Procedimento:
Impastate molto bene la farina, l’olio, l’acqua e il sale, il risultato deve essere una pasta leggera ed elastica, non appiccicosa. Formate una palla e ponetela in uno straccio umido, lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Lavate e mondate la cicoria, fatela bollire in poca acqua salata 6-7 minuti, scolatela e lasciatela raffreddare. Strizzatela bene e tritatela in un frullatore .
Prendete l’impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata fino ad ottenere una sfoglia di forma rettangolare di circa 3 mm di spessore. In una ciotola mettete la ricotta, il sale, olio evo, le mandorle tritate e tostate e la cicoria frullata (peperoncino e aglio se lo desiderate), amalgamate con cura schiacciando bene i grumi della ricotta, l’untuosità dell’olio dovrebbe aiutarvi.
Stendete in modo uniforme il vostro ripieno sulla pasta, lasciando però un po’ di bordo vuoto, aggiungete i semi di girasole.  Ora arrotolate la pasta delicatamente in modo da formare un rotolo, proprio come uno strudel. Ponete il vostro rotolo in una teglia foderata con della carta da forno, mettete in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Consiglio: non buttate l’acqua di cottura della cicoria, è preziosissima e ricchissima di nutrienti, utilizzatela per cuocere cereali, legumi o usatela come brodo vegetale base per un minestrone di verdure a tendenza dolce che contrasteranno con l’amaro della acqua di cicoria.

 


BIETOLA E CICORIA CATALOGNA PER LA PRIMAVERA

Ingredienti:
600 g cicoria, 600 g bieta, aglio, peperoncino, pomodori a pezzi (preferibilmente di Arvaia, per i fortunati che li hanno), olio extravergine di oliva, sale q.b., origano secco.

Procedimento:
Pulite e lavate la verdura, quindi cuocetela per una decina di minuti dal bollore, preferibilmente al vapore (dove non perderà le sue proprietà nutrizionali e non modificherà il gusto) lasciandola piuttosto croccate. Scolate e strizzate, quindi fate saltare il tutto in una padella larga, dove avete precedentemente fatto soffriggere uno spicchio d’aglio (che poi potrete togliere) nell’olio evo, il peperoncino e i pomodori a pezzi. Fate cuocere per qualche minuto il composto a fuoco medio. Nel frattempo abbrustolite due fette di pane integrale, che disporrete su un piatto e su cui distrubuirete le verdure leggermente brodose, spolverate con un poco di origano secco e finte con un filo di olio Evo. Buona primavera.

 


 

GNOCCHETTI DI PATATE CON CAVOLETTI DI BRUXELLES CAPPERI E UVETTA

Ingredienti:
Cavolini di Bruxelles 400 gr, uvetta passita 60 gr, capperi sotto sale 50 gr, 3 o 4 acciughe sott’olio, olio evo, pecorino Sardo stagionato 50 gr, gnocchetti piccoli di patata 400 gr, sale Qb, peperoncino (facoltativo).

Procedimento:
In un tegame saltare i cavolini tagliati fini (si possono usare anche quelli già grandi che di norma si scartano), 2/3 di olio evo e poca acqua. A 3/4 di cottura aggiungere i capperi ben lavati dal sale,  le acciughe, e l’uvetta passita e finire la cottura. Passare gli gnocchi freschi nel tegame con il condimento per 1-2 minuti con pochissima acqua calda e poco sale e peperoncino, il composto deve essere cremoso/denso e non brodoso. Togliere dal fuoco e disporre in una pirofila da forno unta di olio Evo o con carta da forno. Spolverare con il pecorino la superfice passare in forno caldo ventilato a 180° per 5 minuti o finché non si forma una leggera doratura in superfice, servire caldo.

 


SFORMATO DI PORRO VERZA E TOPINAMBUR

Ingredienti:
verza 300 gr lavata e pulita, topinambur 150 gr pulito, porro 100 gr pulito, pane raffermo 150 gr, scamorza fresca 150 gr, latte per ammollo del pane raffermo, olio evo, Parmigiano grattugiato 100 gr, pepe nero qb, 3 uova, sale qb.

Procedimento:
Pulire il porro e ridurlo a rondelle sottili tagliate a metà, metterlo a soffriggere in un tegame a bordi alti con poco olio e un goccio di acqua. Lavare e pulire il topinambur e tagliarlo a fette sottili e metterlo insieme al porro ad insaporire per 5 minuti. Pulire la verza e tagliarla striscioline sottili e non molto lunghe, aggiungere al porro e al topinambur e fare bene ammorbidire il tutto aggiungendo sale qb, eventuale altro poco olio e acqua se si dovesse asciugare troppo, ma il composto deve essere morbido e non brodoso. Intanto in una ciotola mettere ad ammollare del pane raffermo a pezzetti (solo la mollica) con poco latte, poi sbriciolarlo per bene (il latte e pane deve essere una zuppa un poco morbida). In una ciotola mettere le tre uova e sbatterle, aggiungere il composto di verdure, il pane ammollato, il parmigiano, la scamorza tagliata a cubetti piccoli, il pepe e mescolare bene. Disporre in una teglia da forno per 4 porzioni/6 pozioni e livellare bene il composto con il dorso di un cucchiaio. Mettere in forno a 180° per circa 25 minuti, quando la superfice sarà dorata toglierlo e servire tiepido tagliato a cubetti.


COTOLETTE DI SEDANO RAPA

Ingredienti:
1 sedano rapa, 1 uovo, poco latte intero, 4 cucchiai circa di farina, 8 cucchiai circa di pangrattato, 3-4 foglie di salvia o altra erba aromatica a piacere, 2 cucchiai di Parmigiano, olio di girasole, sale e pepe qb.

Procedimento:
Con un coltellino pelare il sedano rapa, tagliarlo a fettine spesse circa mezzo centimetro, poi sbollentare in acqua salata per circa due minuti, sgocciolare e asciugare su un telo da cucina. Passare le fette di sedano rapa nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un poco di latte, infine nel pangrattato mescolato con il Parmigiano e un poco di pepe, la salvia tritata, o altra erba aromatica a piacere. In un tegame scaldate abbondante olio e friggete le fettine facendole dorare da entrambe le parti. Sgocciolate e asciugate su carta assorbente da cucina. Salare appena, e servite calde.
Nella versione al forno anziché fritte, non usare la farina ma solo il pangrattato (circa 12 cucchiai), disporre le fette impanate in una teglia con carta da forno, passare sopra olio evo a filo, mettere in forno caldo per circa 20 minuti a 180° finché non dorano in superfice.

 


CAVOLETTI DI BRUXELLES, CIPOLLOTTI E VECCHI CARI PORRI

Ingredienti:
200 g di cavoletti di Bruxelles, qualche cipollotto, un porro piccolo, mezzo bicchiere di aceto balsamico, un mazzetto di coriandolo fresco o in alternativa, prezzemolo, una manciata di semi di girasole o di zucca tostati, olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento:
Tagliare a metà i cavoletti di Bruxelles ed eliminare le foglie esterne più dure. Affettare il cipollotto e il porro grossolanamente. Scaldare in una padella l’olio extra vergine, quindi aggiungere i cavoletti, i cipollotti e il porro. Regolare con sale e pepe, quindi lasciare cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Quindi, sfumare con l’aceto balsamico e proseguire la cottura con il coperchio a fiamma bassa per circa mezz’ora. Mescolare di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua in padella se i cavoletti si asciugano troppo. Nel frattempo, tritare il coriandolo (o il prezzemolo). Una volta che il composto si è ben ammorbidito, spegnere la fiamma. Aggiungere il coriandolo tritato e i semi di girasole, amalgamando bene. Servire immediatamente, accompagnando con una bella fetta di pane integrale.

 


ZUPPA DI CRAUTI E FAGIOLI

Ingredienti:
500 g di crauti, 200g di fagioli borlotti, 2 patate medie, 2 foglie di alloro, un cucciaio di semi di cumino, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, burro, farina.

Procedimento:
Dopo aver fatto reidratare i fagioli mettendoli a bagno per almeno 12 ore, in una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti.
Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti. Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere la purea così ottenuta alla zuppa di crauti preparata in precedenza.
A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati. Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra.
Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.

 


CRAUTI

Ingredienti:
 300 gr. di crauti sgocciolati, 1 cipolla, 1 mela, burro o olio evo (sarebbe più filologico il burro), brodo vegetale, un cucchiaio di semi di cumino, qualche bacca di ginepro, farina di maizena, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulisci e affettate sottilmente la cipolla. Lasciate stufare in padella con 2 cucchiai di brodo e le bacche di ginepro schiacciate. Coprite la pentola e proseguite la cottura della cipolla a fiamma molto bassa, per circa 10 minuti, finché non sarà appassita.
Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine molto sottili, tenendone da parte metà delle fettine tagliate. Versate l’altra metà nella pentola con la cipolla. Mescolate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo sgocciolare bene i crauti dal liquido di conservazione e trasferiteli nella pentola, aggiungiungendo ancora del brodo caldo fino a coprirli. Cucinate il tutto per 40 minuti.
Intanto, lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo con la maizena. Aggiungete ai crauti nella pentola le fette di mela rimaste, regola di sale, coprite di nuovo e lascia cuocere per altri 20 minuti. Trascorso questo tempo incorporate ai crauti anche il burro preparato, mescolate per bene e servite.

 


CONFETTURA DI ZUCCA

Ingredienti per circa 8-10 vasetti da 250 g ciascuno:
3 kg di zucca pulita, 0,5  kg di limoni , 700 g di zucchero di canna , 1 radice di zenzero (circa 120 g). In alternativa allo zenzero la cannella, a 0,5 kg di limoni sostituire  0,5 kg di mele pulite, e 0,2 kg di limoni.

Procedimento:
Mondate la zucca, eliminando semi e buccia, per ottenere 3 kg di polpa. Tagliatela a cubetti, mettetela in una casseruola in acciaio a fondo spesso, unite zucchero e lasciate riposare 2-3 ore in luogo fresco (con la versione con le mele mettere anche le mele).
Lavate i limoni, asciugateli e togliete le estremità. Tenetene da parte 1 (facoltativo per le fettine dopo) . Tagliate gli altri a fettine sottilissime, dividete le rondelle in 3-4 parti, secondo le dimensioni dei limoni. Filtrate e tenete da parte il succo di limone che si forma durante l’operazione di taglio; quindi unite il succo del limone tenuto da parte.
Mettete i limoni tagliati in una casseruola con 3,5 litri di acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete, lasciate riposare per 1/2 ora poi scolate tutto. Ripetete l’operazione un’altra volta, aggiungendo però i limoni all’acqua già in ebollizione. Mettete poi i limoni in uno scolapasta e fateli sgocciolare, togliete il bianco della scorza il più possibile, che tende rendere amara la composta, oppure usate solo il succo e saltate questa parte.
Unite alla zucca (nel caso di mele si mettono insieme) il succo di limone filtrato, coprite con il coperchio e portate a ebollizione. Cuocete per 30-40 minuti mescolando spesso, finché la zucca ( e mele) sarà disfatta. Unite i limoni e lo zenzero tritato e proseguite la cottura per circa 15 minuti, finché la confettura sarà densa. Riempite i vasetti con la confettura calda chiudeteli con i coperchi e sterilizzateli.

 


RISOTTO COL CAVOLO FIOLARO

Ingredienti:
200 gr di broccolo Fiolaro, 1 porro piccolo, 250 gr di riso, 50 gr di rugantino di Lama Grande (mercati di CampiAperti) in alternativa un buon taleggio, Parmigiano reggiano grattugiato, brodo vegetale, nocciole (facoltativo), olio evo, burro, sale, pepe q.b.

Procedimento:
Dopo aver lavato il broccolo tagliarlo a pezzetti, affettare sottilmente un porro e metterlo a imbiondire con un po’ d’olio evo e burro in una padella. Unire il broccolo, aggiungere un pizzico di sale e un goccio d’acqua, coprire e lasciar cuocere, a fuoco basso, per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a pezzettini il rugantino mantenendo la crosta esterna che è edibile e fornirà un sapore unico alla mantecatura. Unire il riso al condimento far tostare. Portare a cottura il risotto unendo, un po’ alla volta e sempre mescolando, il brodo vegetale bollente. Due minuti prima del termine della cottura definitiva del riso, spegnere il fuoco (il riso continua a cuocere) aggiungere il Parmigiano, il rugantino o il taleggio, le nocciole tritate grossolanamente, una punta di burro e una spolverata di pepe. Mescolare con delicatezza facendo sciogliere il formaggio, mantecare, lasciare riposare per altri due minuti coperto, servire.

 


STRUDEL DI MELE, RADICCHIO, PORRO E ZUCCA

Ingredienti:
Mele 200 gr, zucca 200 gr, radicchio variegato 200 gr, 1 porro, parmigiano 80 gr, mandorle pelate 50 gr, burro chiarificato qb, pasta sfoglia, sale, pepe qb.

Procedimento:
Pulire e lavare il radicchio, quindi passarlo in padella con burro chiarificato e il porro tagliato rondelle fini, salando verso la fine. Pulire la zucca farla a pezzi e passarla in forno a 180° per 20 minuti, finché non sarà morbida. Pulire le mele e farle rosolare con il burro per 5-6 minuti. Tritare le mandorle. Unire zucca e mele al radicchio e porro e fare insaporire. Spegnere e lasciare intiepidire, aggiungendo poi parmigiano, pepe, e mandorle tritate, mescolando bene il tutto. Stendere la pasta sfoglia su una teglia con la carta da forno, porre al centro il composto ottenuto, richiudere bene la pasta sfoglia come per lo strudel classico, con una forchetta bucherellare la superfice. Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa, finché non sarà dorata la superfice della pasta.

 


POLPETTE DI ZUCCA AL FORNO

Ingredienti:
600 gr di zucca gialla violina pulita, 80 gr di parmigiano o pecorino, erbe aromatiche secondo il gusto personale, 1 uovo, 1 patata grande lessata, noce moscata q.b., sale e pepe nero, olio Evo, scamorza morbida per cuore filante (opzionale).

Procedimento:
Pulire la zucca privandola dei semi e dei filamenti, tagliare delle fette spesse e privarle della buccia esterna. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, il tempo necessario per far ammorbidire la zucca, che rimarrà comunque soda. Intanto lessare la patata e farla raffreddare. Controllare che la zucca sia cotta infilzando le fette con i rebbi di una forchetta, non deve risultare faticoso far passare i rebbi fino in fondo.
Ridurre la zucca e la patata in purea con un mixer a immersione o un frullatore.
Aggiungere alla purea di zucca e patata, il parmigiano, le erbe aromatiche secondo il gusto e l’uovo, mescolare, poi salare e pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto denso, qualora non lo fosse aggiungere pangrattato. Realizzare delle polpette piccole, disporle su una teglia rivestita di carta forno. Aggiungere l’olio evo a filo e infornate a forno caldo a 200° per circa 20 minuti, azionando per gli ultimi 5 minuti il grill per la doratura. Inoltre è possibile farcire con un pezzetto di formaggio all’interno per ottenere un cuore filante.

 


MINESTRA DI CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti:
1 porro, 1 patata, 300 gr cavolini ( la ricetta è particolarmente buona con i cavolini di Arvaia perché non sono amari), 2 litri di brodo vegetale, 200 gr ditalini integrali, olio Evo, Parmigiano Reggiano qb, pepe qb.

Procedimento:
Pulite e tagliate il porro sottile e fatelo rosolare nell’olio con la patata tagliata tocchetti piccoli.
Dopo un paio di minuti, versate due mestoli di brodo vegetale e quando torna a bollore mettete i cavolini puliti e tagliati in 4 parti, lasciate cuocere per 2-3 minuti, poi aggiungete i ditalini integrali e coprite con 2-3 mestoli di brodo vegetale, continuate la cottura come per un risotto facendo attenzione ad aggiungere a poco a poco il brodo vegetale fino a cottura della pasta.
La pasta dovrà assumere una consistenza cremosa (dovuta all’amido della pasta e della patata) ma con i cavolini non dovranno spappolarsi. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio e parmigiano secondo il vostro gusto, e spolverizzate di pepe. Non usate il sale, sia il brodo vegetale (che ha il suo sale), che il parmigiano danno già una buona sapidità.

 


CREMA DI ZUCCA E CARDO

Ingredienti:
400 gr di zucca violina, 4-5 coste di cardo cotto in pentola a pressione (10 min dal fischio), 1 patata media a pasta gialla (per addensare la crema), 1 porro, olio Evo, sale e pepe nero qb.

Procedimento:
Cuocete il cardo in pentola a vapore, tenete la sua acqua. In una casseruola rosolate il porro tagliato a rondelle, aggiungete la zucca a cubetti, il cardo cotto, e la patata pure a cubetti. Continuate a  rosolare per ammorbidire la zucca e la patata e per insaporire con il porro, per 5 minuti circa.
Aggiungete l’acqua dei cardi e altra se non basta, fino a coprire le verdure e cuocete per 30 minuti.
Frullate tutto con il minipimer, irrorate con un filo di olio evo alla fine.
Si può aggiungere, come a ogni crema, delle erbe aromatiche a piacere secondo il vostro personale gusto, o usare il peperoncino al posto del pepe nero. Si può anche arricchire con i ceci (anche quelli neri che hanno un sapore più intenso e aromatico) ovviamente già cotti. Oppure servire su pane abbrustolito, a bruschetta con o senza aglio, con pane raffermo a dadini saltati in padella con olio evo e immersi nella crema prima di servirla, con una spolverata di parmigiano.

 


CARDO IN GRATIN

Ingredienti:
Cardi 1 kg, Parmigiano grattugiato 60 gr, burro, pangrattato, sale q.b., succo di un limone. Per la besciamella classica o vegana: latte fresco intero 250 gr, (latte di soia per quella vegana), burro 25 g (olio Evo per quella vegana), farina 0 20 g, noce moscata macinata qb, pepe  q.b., sale q.b.

Procedimento:
Prima di tutto preparare i cardi: usate il limone anche sulle mani perché il cardo tende ad annerire e sporcare le dita, poi tagliate l’estremità del caspo e separate le singole costole eliminando le eventuali foglioline. Prendete una costola e, se risultasse estremamente grande o larga, tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta per privarla dei filamenti. Effettuate lo stesso procedimento anche dall’altra estremità. Tagliate quindi i cardi a pezzetti lunghi circa 15/20 cm e metteteli in una ciotola colma d’acqua e succo di limone (servirà per non farli annerire). Quando avrete pulito e tagliato tutti i cardi sciacquateli e metteteli a cuocere in pentola a pressione con dell’acqua salata per circa 15 minuti, fino a quando saranno cotti ma ancora sodi (potete anche lessarli in una pentola comune per circa 30 minuti).
Preparate la besciamella tostando in un pentolino la farina 0 nel grasso prescelto (burro o olio). Mescolate con una frusta per non far attaccare la farina 0 e poi aggiungete il latte freddo, continuate a mescolare con energia per evitare che si formino grumi. Quando il composto comincerà a essere cremoso, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata e portate a leggero bollore e poi spegnete il fuco.
Una volta cotti, scolate i cardi e lasciateli intiepidire. Imburrate e cospargete una teglia o una pirofila con il pangrattato e poi disponete sul suo fondo un primo strato di cardi lessati.
Cospargete il primo strato di cardi con metà Parmigiano grattugiato e poi con metà della besciamella. Procedete allo stesso modo formando il secondo strato e terminando con dei fiocchetti di burro o un filo d’olio in superficie. Infornate a 200° per circa 30 minuti o fino a che la superficie della preparazione sarà ben dorata (gli ultimi 5 minuti, potete anche utilizzare il grill del forno). Sfornate i cardi gratinati e lasciateli riposare 10 minuti prima di servirli.

 


LASAGNE DI PANE CARASAU ALLE CIME DI FINOCCHIO (ricetta tratta dal libro di Pina Siotto, Vegetaliana)

Ingredienti:
Pane Carasau, cime di finocchio, latte (di soia per i vegani), farina 0, cipolla, aglio, pecorino molto fresco (nei mercatini di Campi Aperti ne trovate di buonissimo), olio evo.

Procedimento:
Tritate finemente la cipolla e l’aglio, facendoli imbiondire in una pentola con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Tritate anche le cime di finocchio e aggiungetele al soffritto. Cuocete a fuoco basso per 15/20 minuti, aggiungendo del brodo vegetale, fino a ottenere un composto mobido e brodoso. In una pirofila disporre a strati il pane carasau (riducendo i dischi in pezzi delle dimensioni utili a entrare nella pirofila) irrorandoli con il composto, in modo che l’umidità del condimento ammorbidisca il pane, e quindi cospargete il tutto con scaglie di pecorino molto fresco (tipo primo sale). Alternate 3 o 4 strati, a seconda delle esigenze (e della profondità della pirofila), concludendo con lo strato di formaggio condito con un filo di olio evo.
Infornate a 170° il tempo necessario perché si possa formare una crosticina dorata in superficie.

 


MINESTRA DI BIETOLA E CICORIA

Ingredienti:
Ditaloni integrali, bietola, cicoria, porro, preparato per brodo vegetale, olio evo, pepe o peperoncino, parmigiano.

Procedimento:
Lavate la bietola e la cicoria e tagliatele a pezzi non troppo grandi, la bietola divisa tra costa grande e foglia verde.
In una pentola di acqua a bollore sbollentate in sequenza: le coste della bietola, togliendole dall’acqua con la ramina, le foglie della bietola, sempre scolatndole con la ramina, la cicoria, stesso procedimento. Aggiungete dell’altra acqua e mettere due cucchiai di preparato per brodo vegetale (preparato con verdure di Arvaia come da ricetta sul sito).
Intanto in un tegame a bordo basso, ma di buon diametro imbiondite un porro affettato sottilmente a con olio evo, quindi aggiungete un mestolo di brodo. Quando il porro si è ammorbidito aggiungete della pasta corta integrale (ottima quella con farina Senatore Cappelli ) tipo ditaloni, e procedete con la cottura stile risotto, aggiungendo a poco a poco il brodo bollente. Verso metà cottura, circa 5 minuti, aggiungete le coste di bietola tagliate a tocchetti e la cicoria in parti uguali (dipende da quanto si desidera attenuare il sapore amarognolo della cicoria). Portate a completa cottura la pasta e lasciatela un poco brodosa, condita con parmigiano e pepe o, per i vegani, con un poco di peperoncino.

 


CAVOLETTI DI BRUXELLES ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
cavoletti di bruxelles, burro, parmigiano reggiano grattugiato q.b., noce moscata 1 pizzico, sale q.b., pepe nero q.b.

Procedimento:
Lavate e lessate i cavoletti interi in acqua salata per un quarto d’ora. Prelevateli dall’acqua bollente con un cucchiaio forato e trasferiteli in acqua ghiacciata per fissarne il colore. Dopo qualche secondo, scolateli definitivamente e trasferiteli in una pirofila. Profumate i cavolini di Bruxelles con un pizzico di noce moscata. Passateli su un piatto da portata caldo, cospargeteli con abbondante formaggio grattugiato, serviteli subito caldi.

 


CAVOLETTI DI BRUXELLES ALL’ ARANCIA

Ingredienti:
cavoletti di bruxelles, succo di un’arancia, scorza d’arancia, qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di fecola di patate, olio evo, sale e pepe.

Procedimento:
Mondare i cavoletti, lavarli,tagliarli a metà e scottarli in acqua bollente per 4/5 minuti. Tritare la salvia con l’aglio e la scorza dell’arancio. Soffriggere il trito nell’olio evo, scolare i cavoletti e metterli nel soffritto, mescolare, salare, pepare, aggiungere la fecola e mescolare ancora. Per ultimo aggiungere il succo d’arancia e far cuocere a fuoco alto fino a che il succo non si addensa. Servire caldo.

 


CREMA DI FINOCCHI, PORRO E MELA

Ingredienti:
500 gr di finocchi, 200 gr di patate, 1 porro, 1 mela fuji, 1 olio evo, sale q.b.

Procedimento:
Pulire i finocchi, tagliare a spicchi e mettere a cuocere in una pentola con poca acqua bollente salata. Lavare la mela, tagliare a spicchi e stufare per 5 minuti in un tegame assieme al porro, affettato sottilmente. Prelevare una parte di spicchi di mela e anelli di porro croccante e mettere da parte al caldo. Versare il tutto assieme ai finocchi e proseguire la cottura per 15-20 minuti, finché la consistenza non diventa morbida.
Frullare e condire con olio evo a piacere: decorare con le fettine della mela e gli anelli di porro che erano stati tenuti da parte.

 


CHUTNEY

Ingredienti:
zucca, aceto bianco, zucchero di canna, zenzero, un peperone, sale.

Procedimento:
Tagliare la zucca a cubetti e ricoprire di sale grosso, disposta in uno scola pasta, lasciare riposare per 6 ore. Lessare in acqua e aceto bianco (almeno 6% di acidità) in parti uguali ( stesso peso della zucca usata a cubetti esempio 500 gr zucca 250 cl  e 250 cl di acqua e aceto) fino a quando non si sarà ammorbidita. Unire poco di sale, un poco di zenzero e un peperone (ogni 500 gr di zucca usata) tagliato a cubetti. Prolungate la cottura per un’ora dopo aver aggiunto anche dello zucchero di canna (calcolare 150 grammi per 500 grammi di polpa di zucca cruda). si può unire alla cottura anche una cipolla  affettata sottilmente ( sempre ogni 500 gr di zucca a dadini). Il chutney deve addensarsi e assumere la consistenza di una confettura. Versare in vasetti sterilizzati, ancora bollente, lasciare raffreddare prima di disporre in dispensa. ( per maggiore sicurezza di conservazione si possono sterilizzare anche i vasetti con il chutney facendolo quando sono ancora tiepidi). La salsa agrodolce di questo tipo si conserva così anche per un anno, ma deve essere tenuta in frigorifero dopo l’apertura.

 


RISOTTO AL TOPINAMBUR E RAPA ROSSA

Ingredienti per 2-3 persone:
160 gr di riso consigliato vialone nano semi integrale, 2 topinambur,
2 carote, 1 rapa rossa già lessata, 1 porro,  500 ml di brodo vegetale caldo, sale e pepe nero, olio evo, yogurt greco o in alternativa caprino fresco, timo tritato.

Procedimento:
Tagliate la rapa rossa dopo averla lessata a cubetti. Sbucciate e affettate la carote e i topinambur. Fateli rosolare in padella con olio extravergine per 10 minuti. In una pentola dal fondo spesso versate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e il porro tritato. Cuocete il porro che deve essere lucido ma non scuro e unite il riso, il porro non deve bruciarsi. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto e unite una parte del brodo che avrete in precedenza messo a bollire, fino a coprire il riso. Mescolate a poco a poco e unite altro brodo al bisogno. Dopo 5 minuti di cottura, unite nella pentola le carote e i topinambur, con il restante brodo. Portare il risotto a cottura deve risultare cremoso e non brodoso (l’amido del riso lo renderà tale), tolto dal fuoco lo condite aggiungendo la rapa rossa a cubetti appena calda, il timo tritato, un cucchiaio di yogurt  e un filo d’olio e poco di pepe nero, usate il sale solo se il brodo vegetale era poco saporito. Per gli amanti del formaggio si può usare per mantecare del caprino fresco e non si userà lo yogurt greco.

 


PATE’ DI TOPINAMBUR

Ingredienti:
350 gr circa di topinambur, qualche rondella di porro, aceto di vino bianco, olio evo, olio di semi, sale.

Procedimento:
Pulire tutto il topinambur dalla buccia esterna e tagliarlo a pezzettini, a parte far soffriggere il porro in olio evo x qualche minuto in una padella antiaderente, dopodichè aggiungere il topinambur e far cuocere aggiungendo acqua a mano a mano che si assorbe, aggiungere in cottura sale a piacere e quando il topinambur sarà morbido (MA NON SPAPPOLATO) toglierelo dalla padella, metterlo in un contenitore e frullare tutto col minipimer fino a ottenere una crema. Dopodichè trasferire in uno o più brattoli di  vetro e aggiungere olio di semi e aceto a piacere.

 


TOPINAMBUR AL FORNO

Ingredienti:
topinambur, prezzemolo, altre erbe aromatiche, olio evo, sale.

Procedimento:
Pulire bene dalla terra i topinambur tagliarli sottili mantenendo la parte esterna, lasciarli in acqua e limone per non annerirsi, come per i carciofi (è detto anche carciofo di Gerusalemme), preriscaldate il forno a 180°, asciugarli e passarli in olio Evo e in un trito di erbe aromatiche che contengano anche il prezzemolo tritato e poco sale (ideale per tutti i gusti che ricordano il carciofo) disporli in una teglia con la carta da forno, passarli in forno per 25 minuti e portate a 220° per gli ultimo 5 minuti per formare la crosticina dorata.

 


ZUPPA DI TOPINAMBUR

Ingredienti:
topinambur, carote, zucchina, rapa rossa, cipolla dorata, prezzemolo, altre erbe aromatiche, olio evo, sale, pepe nero.

Procedimento:
Pulire e tagliare a tocchetti eliminando la parte esterna, tenendoli in acqua acidulata, pulire e tagliare a tocchetti la rapa rossa, pelare le carote e farle a rondelle grossolane, pulire la cipolla e tagliarla grossolanamente, in un pentola far andare olio Evo e le carote con la cipolla e la rapa rossa, lasciare insaporire per 5 minuti, senza bruciare la cipolla.
Mettere il topinambur e lasciarlo insaporire per altri 5 minuti, se il caso aggiungere poca acqua calda. Pulire intanto la zucchina e tagliarla rondelle grossolane. Intanto aggiungere acqua calda alle verdure un mestolo e unire dopo altri 5 minuti la zucchina, seguire la cottura che deve rendere morbide la rapa e il topinambur e la carota, aggiungere acqua calda alla bisogna per mantenerla brodosa, ma non con eccesso di acqua. Salare due tre minuti prima di spegnere la fiamma e unire prezzemolo e altre aromatiche, finire con altro olio evo a crudo e pepe nero.
Ottima da sola come minestra di verdure, con la pasta (tipo ditalini) cotta a parte e poi insaporita nella minestra, oppure con ceci e orzo sempre cotti a parte e aggiunti alla fine come con la pasta, stesso procedimento si può usare anche il farro o il riso integrale.

 


PASTA CON CAVOLFIORI

Ingredienti:
240 gr tortiglioni, 20 gr di uvetta sultanina ( ammollo 10 minuti), due o tre cime di cavolfiore, 4-5 olive nere “carnose” (togliere il nocciolo), 4-5 alici sottolio, 10 gr di mandorle pelate e leggermente tostate, peperoncino in polvere (facoltativo), olio evo, sale (facoltativo).

Procedimento:
Lavare le cime di cavolfiore e cuocerle a vapore (circa 10 minuti dalla ebollizione). In una pentola capace cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Intanto in 4 cucchiai di olio disporre il cavolfiore cotto al vapore e schiacciarlo con la forchetta, aggiungere le alici e sciogliere con il cavolo, poi le olive a pezzi piccoli e cuocere per altri due minuti, infine l’uvetta ammorbidita, e le mandorle   tostate a pezzetti ( per la tostatura usare un padellino antiaderente per due minuti) spegnere dopo un minuto. Scolare la pasta al dente, unirla in padella insieme al condimento di cavolfiore  olive uvetta e mandorle,aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e farli saltare per un altro minuto e finire a fuoco spento con olio evo a filo.

 


ZUCCA E BROCCOLI GRATINATI

Ingredienti:
400 g di zucca, 600 g di broccoli, basilico e prezzemolo tritati, pane grattugiato, farina di mais, pepe nero oppure peperoncino in polvere, abbondante olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento:
Pulire, sbucciare e tagliare a cubetti  la zucca, lavare accuratamente i broccoli e separare le cimette. Cuocere al vapore per circa 10 minuti dall’inizio del bollore, quando saranno tiepidi passare il tutto in una ciotola dove avrete messo abbondante olio Evo; quindi preparare una panatura in un’altra ciotola dove avrete mescolato il pangrattato, la farina di mais, il trito di prezzemolo e basilico un poco di sale e  pepe oppure peperoncino. Disporre zucca e broccoli ben ricoperti della panatura in una teglia foderata di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti attivate il grill superiore per la gratinatura.

 


CREMA DI PORRI, FINOCCHIO E CAVOLO NERO

Ingredienti:
3 porri, lavati, tagliati a rondelle sottili, 600 g di finocchi, affettati sempre molto sottili, 1/2 lt di brodo di vegetale, 200 g di cavolo nero, liberato della parte dura centrale, 1 vasetto di yogurt greco, 1 cucchiaio di rosmarino tritato molto finemente e mescolato al sale, olio extra vergine d’oliva, pepe. Eventuale addensante un cucchiaio di maizena.

Procedimento:
Mettere i porri, i finocchi e il brodo in una pentola capiente a fuoco medio. Portare a ebollizione e fare cuocere per 20 minuti circa, finché i finocchi e i porri saranno teneri.
Ridurre il tutto in purea con un frullatore a immersione, se il caso aggiungere poca maizena per addensare. Mentre cuociono il porro e il finocchio, sbollentare le foglie di cavolo nero in acqua leggermente salata. Scolarle e condirle con poco olio.
Scaldare la crema ottenuta non più di 4/5 minuti a fuoco basso, aggiustare di pepe, condire con poco olio, infine aggiungere 2 cucchiai di yogurt e il sale aromatizzato al rosmarino due minuti prima di spegnere il fuoco. Distribuire nei piatti e completare con delle foglie di cavolo nero, tagliate finemente.

 


ZUPPA DI ZUCCA, BIETOLA E CECI

Ingredienti:
1 mazzo bietola da taglio, 1 pezzo di zucca da 400 gr pulita e a dadini piccoli, 200 gr di ceci, 1 spicchio d’aglio, olio evo, 200 gr di tubetti rigati integrali, pepe o peperoncino, pecorino stagionato, 1/2 lt di brodo vegetale, rosmarino.

Procedimento:
Lavate la bietola e lessatela per circa 5-7 minuti in acqua bollente, poi scolatela e mettetela da parte. La sera prima avrete messo i ceci a bagno, ora li potete cuocere in pentola a pressione (ci vorranno circa 20 muniti dal fischio), poi lasciateli nella loro acqua. In un’altra pentola rosolate uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio, poi aggiungete i ceci con la loro acqua e il brodo vegetale che avrete scaldato a parte. Unite un rametto di rosmarino stretto in uno spago per non perdere le foglie, mettete anche la zucca tagliata a dadini piccoli e cuocete per 8 minuti. Se volete solo il profumo dell’aglio a questo punto toglietelo prima che si spappoli. Mettete i tubettini e alzate la fiamma,  cuoceranno in 7/10 minuti. Assicuratevi che ci sia abbastanza brodo nella pentola. Il risultato deve essere una minestra moderatamente liquida. Alla fine tritate grossolanamente la bietola e mescolate il tutto nella minestra ben calda per far insaporire tutte le verdure. Quando la pasta sarà pronta preparate il piatto con la zuppa di tubetti, ceci e le nostra verdure, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe o peperoncino secco tritato qb, e un velo di pecorino stagionato. Non usiamo il sale perché sia il brodo vegetale che il pecorino hanno già una forte sapidità.

 


MIGLIO, ZUCCA, LATTUGA E PORRO, COL PROFUMO DI POMODORO

Ingredienti:
miglio 3 tazze (600 gr), zucca 300 gr, lattuga circa 300 gr, qualche pomodoro a pezzi, 1 porro, olio evo, un rametto di rosmarino fresco, sale marino integrale qb, parmigiano e pepe nero opzionali alla fine.

Procedimento:
Lavate e sciacquate il miglio. Portate a ebollizione 10 tazze d’acqua. Tagliate porro a rondelle e la zucca a dadini e le foglie di lattuga a listarelle sottili. Fate saltare in una pentola capiente cipolla e zucca e la lattuga con 3 cucchiai d’olio e il rosmarino per 5 minuti. Aggiungete quindi il miglio e versate l’acqua bollente, ricordandovi prima di eliminare il rametto di rosmarino.
Aggiungete il sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti, verso metà cottura aggiungete qualche pomodoro a pezzi che darà colore e acidità. Al termine mescolare, versare nei piatti e aggiungere 1 cucchiaino di olio d’oliva per ogni porzione.

 


PORRO, ZUCCA E GRANO SARACENO

Ingredienti per 4 persone:
un porro medio, 300 gr di zucca, 250 gr di grano saraceno, parmigiano, rosmarino, semi di papavero, olio evo, brodo vegetale, sale.

Procedimento:
Affettare il porro molto finemente e rosolarlo in padella fino ad ammorbidirlo. Quindi aggiungere la zucca tagliata a piccoli pezzi, facendola rosolare per qualche minuto spolverata di rosmarino tritato finemente. Aggiungere un poco di brodo vegetale e lasciar cuocere con il coperchio fino a quando la zucca sarà morbida. Aiutandosi con una forchetta schiacciare il composto fino a ottenere una crema densa. A questo punto aggiungere il grano saraceno e, a poco a poco, il brodo necessario per cucinarlo. Quando il grano risulterà cotto (deve rimanere piuttosto al dente), spegnere e lasciar riposare il composto per un paio di minuti, facendo attenzione che non risulti brodoso. Servire spolverizzato di scaglie di parmigiano, una manciata di semi di papavero e un filo di olio evo.

 


CAROTE IN UMIDO

Ingredienti:
carote, cipolla (1 cipolla per ogni kg di carote), farina 00 (oppure farina di riso per gli intolleranti), prezzemolo, olio evo, brodo vegetale, sale.

Procedimento:
Affettare la cipolla molto finemente. In una pentola antiaderente soffriggere la cipolla in abbondante olio, a fuoco lento, fino a farla ammorbidire. Quindi aggiungere le carote tagliate a piccole rondelle, far rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungere qualche cucchiaio di farina e mescolare per permettere a questa di emulsionarsi nel liquido di cottura. Iniziare ad aggiungere brodo caldo e stufare le carote fino a quando non saranno morbide e il liquido di cottura sarà ben cremoso (eventualmente aggiungete farina per addensarlo s troppo liquido). A questo punto spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e servite ben cado.

 


FRIGGITELLI AL FORNO, RIPIENI DI SCAMORZA, GUARNITI CON LA NOSTRA CIPOLLA DI TROPEA

Ingredienti per 4 persone:
24 friggitelli, 250 gr discamorza, 1 cipolla di Tropea, foglie fresche di salvia, pangrattato q.b., sale, olio evo.

Procedimento:
Prendete i friggitelli e tagliate via la calotta superiore, poi con l’aiuto del coltello eliminate tutti i semi. Per raschiare quelli più in fondo usate il retro di un cucchiaino.
Una volta svuotati i friggitelli tagliate a striscioline la scamorza e infilate le porzioni dentro ciascun peperone.
Versate il pangrattato in un piatto e intingetevi il friggitello dalla parte tagliata, dove spunta la mozzarella, creando un “tappo”. Questo sistema consentirà di asciugare il siero che disperde il formaggio in cottura e di evitare (parzialmente) la fuoriuscita del medesimo. Disponete quindi  i friggitelli su una teglia coperta da carta forno. Tagliate la cipolla a rondelle e distribuite anch’essa sulla teglia, accanto o sopra ai friggitelli. A questo punto distribuite sale e un filo d’olio sulle verdure e spolverizzate di pangrattato il tuttto. Infinite prendete le foglie di salvia e appoggiatele delicatamente sui friggitelli.
Infornate a 180° per una mezz’oretta, controllando costantemente, fino a che i friggitelli appaiono morbidi. Può essere utile, a questo punto, una piccola gratinatura.
Servire caldo.

 


ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti:
1 kg di cipolle rosse di Tropea, 300 grammi di pane raffermo, 2 spicchi d’aglio, 300 grammi di pomodori (anche quelli in conserva vanno bene), 1 peperoncino piccante, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 grammi di formaggio pecorino, olio evo, sale.

Procedimento:
Portare dell’acqua a ebollizione in una pentola e sbollentare per qualche minuto i pomodori tuffandoceli dentro, sarà facile così levarne la pelle. Tagliarli a pezzettini. Affettare le cipolle e metterle a soffriggere in una pentola di coccio con l’olio, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere i pomodori e far rosolare qualche minuto. Poi versare un litro d’acqua circa e proseguire la cottura fino a quando le cipolle sembreranno quasi sfatte.
Porre le fette di pane in ogni piatto dei commensali, versarci sopra due mestolate di zuppa caldissima e spolverare con il pecorino grattugiato.

 


RISO BASMATI PICCANTE CON SOIA GIALLA E FRIGGITELLI

Ingredienti:
100 g di riso basmati, 50 g di soia gialla secca, 150 g di peperoncini friggitelli, peperoncino piccante fresco, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale.

Procedimento:
Mettere a bagno la soia gialla secca per il tempo indicato sulla confezione. Lessarla per circa un’ora (la metà in pentola a pressione) o comunque secondo le istruzioni, salando leggermente solo a fine cottura. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua, salare leggermente e cuocervi il riso basmati per circa 10 minuti.
Lavare i friggitelli, eliminare le calotte e i semi e tagliarli a rondelle. Far rosolare in una capiente padella, meglio se un vero wok, con un cucchiaio di olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e del peperoncino piccante fresco, tritato secondo il proprio gusto. Quando l’aglio inizierà a dorarsi, rimuoverlo e unire i friggitelli. Sfumare con un cucchiaio di salsa di soia e far saltare a fuoco vivace per qualche istante. Aggiungere un mestolino d’acqua calda e proseguire la cottura a fuoco vivace per 7-8 minuti, mescolando spesso e aggiungendo ancora qualche cucchiaio di acqua calda per evitare di far asciugare troppo il fondo di cottura.
Unire quindi la soia gialla e il riso basmati e farli saltare a fuoco vivace con i peperoncini friggitelli per qualche istante. Servire ben caldo.

 


FRESCO SUGO PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti:
250 gr Pasta fresca , 2 zucchine, 4 carote, mezza cipolla, 300 gr di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, Parmigiano, sale, pepe nero, olio evo.

Procedimento:
Pulire carote e zucchine e tagliarle a cubetti molto piccoli, anche la mezza cipolla e riscaldarla insieme a un filo d’olio in una padella. Aggiungere le carote e le zucchine.
Salare e a fine cottura sfumare con il vino. Aspettare che evapori, poi unire i pomodori tagliati a pezzi e continuare la cottura per 5-6 minuti. Spegnere, quindi frullare con un minipimer fino ad ottenere una salsa a media densità.
Far cuocere la pasta fresca al dente scolarla e versarla nella padella della salsa, mescolare e condire con poco parmigiano e un pizzico di pepe.

 


CONSERVA PER L’INVERNO DI POMODORO CILIEGINO

Procedimento:
In un vaso di vetro di medie dimensioni (500 gr), dotato di tappo a chiusura ermetica (preferibilmente nuovo), disporre i ciliegini, spaccati a metà, ma senza pressarli troppo, fino ad arrivare a tre quarti del volume del vasetto. Quindi chiudere il vasetto e sterilizzarlo facendolo bollire in una pentola piena d’acqua per almeno mezz’ora. Passato questo tempo spegnere il fuoco e attendere fino a che il tutto non sia tiepido, per poter estrarre i vasetti pronti per preservare la fragranza dei nostri ciliegini fino alla prossima estate.

 


DADO DA BRODO FATTO IN CASA

Ricetta base a crudo per conservazione sotto sale

Ingredienti:
1 kg di sale fino 1 kg di cipolle 1 kg di carote 400 gr di sedano verde Arvaia (molto intenso), prezzemolo qb, timo qb (facoltativo).

Procedimento:
Tritate tutte le verdure finissime con una mezzaluna o un robot da cucina). Mescolatele al chilo di sale fino. Versate le verdure tritate in barattoli di vetro sterilizzati, coprite con carta pergamena e chiudete con un buon tappo. Si conserva per almeno 6 mesi.
Variante 1. Dado vegetale cotto con erbe aromatiche  per freezer o sterilizzato in vasetto. Ingredienti per circa 4 vasetti da 120 gr: 100 gr di sedano Arvaia, 2 carote, 1 cipolla abbastanza grossa , 1 zucchina anche grossa, prezzemolo qb, foglie di basilico qb, rametti di rosmarino qb, foglie di salvia qb, 150 gr di sale, 6 cucchiai di olio.
Dovete sminuzzare finemente le verdure e le erbe aromatiche, versarle in una pentola di acciaio con un cucchiaio d’olio e il sale. Cuocere per 1 ora e mezza a fiamma bassa, senza aggiungere acqua, ma senza farlo bruciare. Frullate il tutto e rimettete sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato. Il preparato di dado va trasferito ancora caldo nei barattoli di vetro a raffreddare e si conserva in frigo fino a 4 o 5 giorni. Altrimenti lo si congela nelle vaschette per il ghiaccio. Il dado vegetale fatto in casa si mantiene in freezer per circa 6 mesi.  Potete anche sterilizzarli bollendo i vasetti per mezz’ora e si conservano in dispensa, da 6 mesi ad un anno.
Variante 2. Procedura uguale alla precedente con aggiunta di: pomodoro, spicchio d’aglio, vino bianco.
Variante 3. Procedura uguale alla precedente con aggiunta di: porro, coste di bieta, erba cipollina.

 


CAPONATA

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie, 3 zucchine, 1 peperone, 1 costa di sedano (attenzione il nostro verde è molto saporito usarlo con parsimonia, oppure fare anche senza), 5 pomodori maturi, 1 cipolla, capperi q.b., menta ( facoltativa), basilico, sale, origano se gradito, aceto q.b., 1 cucchiaio di zucchero, olio evo q.b., olive nere, peperoncino piccate se gradito oppure pepe nero.

Procedimento:
Pulire e lavare tutte le verdure tranne i pomodori e la cipolla, tagliarle a dadini (teneteli in ciotole separate perché hanno cotture differenti).
In un tegame in abbondante olio evo, iniziare a friggere i dadini di melanzane (fate la prova dello stecchino per la temperatura dell’olio, se immerso ci sono le bollicine la temperatura è giusta). Devono risultare ben cotte e dorate,  con una schiumarola adagiarli in un piatto con carta per fritti. Allo stesso modo e nello stesso olio friggere il sedano, le zucchine e alla fine il peperone. In olio nuovo soffriggere la cipolla affettata e unite i pomodori tagliati a cubetti. Mescolare, far cuocere a fuoco medio e aggiungere i capperi, il peperoncino (se lo usate), tutte le verdure fritte, le olive nere, lo zucchero e l’aceto (la quantità dell’aceto dipende dai vostri gusti, ma serve anche per la conservazione), far sfumare e regolare di sale e/o pepe (non usatelo se avete già usato il peperoncino). Saltare a fuoco spento per 2/3 minuti, condire con una spolverata di origano, foglie di menta e basilico.
Se la consumate subito tiepida è ottima su crostini o fette di pane casareccio.
Una variante tipicamente siciliana mette a insaporire alla fine della ricetta anche uvetta secca fatta ammollare per 10 minuti, e mandorle tostate e tritate, questa versione arricchita è consigliabile per un consumo in pochi giorni e non da conservare (le mandorle possono acquisire un sapore non gradevole, di stantio).

 


MELANZANE RIPIENE ALLA MODA DEL SALENTO

Ingredienti:
2 o 3 Melanzane media grandezza quelle tonde dette anche globose, 2 -3 Uova ( 3 se usate 3 melanzane), 100 – 150 Pane raffermo (idem come sopra), pecorino stagionato grattugiato qb, prezzemolo qb, basilico qb, 6-10 pomodori (come sopra), spicchio di aglio, olio evo qb, sale qb, pepe o peperoncino qb

Procedimento:
Lavate e tagliate le melanzane in due parti per il lungo. Portate ad ebollizione una pentola colma d’acqua salata ed acidulata con un cucchiaio d’aceto e sbollentatevi le melanzane per 5-7 minuti. Svuotare ciascuna metà di parte della polpa che taglierete a dadini.
Scaldate in una padella l’olio extravergine d’oliva e fatevi soffriggere l’aglio tritato, oppure intero e poi rimuovetelo. Non appena l’aglio inizierà a prendere colore, unite la polpa delle melanzane e lasciate cuocere per circa 15 minuti con il coperchio, devono quasi disfarsi, poi lasciate intiepidire. In un’altra padella fate cuocere per 5 minuti a fiamma viva i pomodori a pezzi insieme a due cucchiai d’olio extravergine e ad uno spicchio d’aglio; salate adeguatamente, aggiungete peperoncino se lo gradite. Quando la salsa sarà quasi cotta, aromatizzate con basilico fresco. Nel frattempo preparate la farcia impastando in una ciotola la mollica di pane sbriciolata, che avrete in precedenza ammollato in in poca acqua (in sostituzione usate del pane secco grattugiato, essendo meno umido dosatelo in modo da mantenere la farcia morbida ) , le uova, la polpa delle melanzane soffritte, il pecorino, il sale ed il prezzemolo tritato e pepe se non avete usato il peperoncino nel sugo di pomodoro..
Farcite le melanzane svuotate con il composto ottenuto. Ricoprite ciascuna melanzana con un po’ del sughetto di pomodoro preparato. Adagiate le melanzane farcite su di una teglia da forno foderata di carta forno, conditele con un giro d’olio ed infornate a 200°C per circa 20 minuti. Sono buone sia calde che a temperatura ambiente.

 


PANZANELLA

Uno dei piatti più tipici e gustosi dell’estate è la panzanella. Ve la proponiamo in una versione particolare, proposta da un’amica di Arvaia, lo chef del Centro Natura Pina Siotto.

Ingredienti:
Pomodoro, 2 melanzane medie, 300 gr di pane raffermo a cubetti, 50 gr di capperi tritati, 50 gr di olive di Gaeta snocciolate e tritate, 1/2 spicchio di aglio, maggiorana o meglio origano, secchi, oppure un misto delle due erbe, abbondante olio evo, sale.

Procedimento:
Tritare i capperi dissalati e le olive snocciolate e riporli in due ciotole diverse.
Tagliare i pomodori in pezzetti e sgocciolarli. Predisporre in un teglia da forno un trito fine dello spicchio di aglio e poco olio evo, versare i pomodori scolati e aggiungere un cucchiaino di trito di capperi e uno di olive, passare al forno ad asciugare per 15/20 minuti a 160 gradi, lasciando il pomodoro ancora umido.
Tagliare a tocchetti le melanzane, porle in una teglia da forno con poco olio, sale e spolverate bene con le erbe secche (origano e/o maggiorana), passare in forno a 170 gradi finché la melanzana è morbida e cotta, ma non bruciacchiata.
Lasciare raffreddare sia pomodori che melanzane, mettere il pane a cubetti in una ciotola, aggiungere i pomodori, olio evo abbondante, e il restante trito di capperi e olive, mescolare bene in modo che il pane si imbeva del sugo di olio e pomodoro e prenda il sapore del trito, aggiungere a questo punto anche le melanzane e mescolare ancora, aggiungere se serve altro olio e sale, solo dopo aver assaggiato, perché i capperi e le olive dovrebbero aver già conferito sufficiente sapidità. Lasciare insaporire per un paio d’ore e servire a temperatura ambiente.

 


SCAPECE o SAOR

Questo tipo di preparazione è detta al Sud  “Scapece” e “Saor” nell’Italia orientale e serve per gustare diverse verdure per i giorni successivi o per conservarle per l’inverno dopo la bollitura/sterilizzazione. Viene usato  per il pesce fritto e anche per le carni bianche bollite.

Ingredienti:
1,5 kg zucchine, 2 cipolle rosse grosse, rosmarino, salvia, alloro, 2 bicchieri di aceto di vino rosso, olio evo, sale

Procedimento:
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle in senso longitudinale a metà e poi di ogni mezzo zucchino farne tante fettine spesse non più di 3 mm.
In un tegame ampio mettere mezzo bicchiere di olio evo e le zucchine e lasciare cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Intanto preparare il carpione/Scapece preparando le due cipolle lavate e tagliate sottilmente, ponendole in un altro tegame con 4 cucchiai di olio Evo, e il mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino) facendo cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando. Alzare la fiamma e  aggiungere i due bicchieri di aceto che farete evaporare, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
Terminata la cottura delle zucchine, versatevi sopra il carpione/Scapece e mescolate bene con delicatezza. Questo piatto è buono  gustato il giorno dopo quando le zucchine si saranno insaporite per bene.
La conservazione invece si otterrà mettendo nei vasetti il composto tiepido, chiudendo ermeticamente e sterilizzando per 20 minuti. Un gustoso modo per conservare le zucchine, consiglio di cucinieri.

 


RIVISITAZIONE DI UN CLASSICO CRUMBLE

Ingredienti per una teglia da 6 porzioni:
3 gambi di rabarbaro di Arvaia
100 gr di farina 0
100 gr di zucchero di canna chiaro
100 gr di fiocchi di avena piccoli
100 gr di burro biologico + 20 gr circa per imburrare la teglia
80 gr di nocciole tostate Piemonte IGP bio
1 mela Golden bio facoltativa

Procedimento:
Lava e priva dei filamenti i gambi di rabarbaro, tagliali in piccoli pezzi, che metterete in un teglia ben imburrata ( se usate anche la mela sbucciatele e fatela a pezzi piccoli e mischiatela al rabarbaro).
Tritate finemente le nocciole tostate.
In una ciotola grande mescolate: lo zucchero, la farina, i fiocchi di avena, le nocciole tritate, ed infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente, con le dita lavorate delicatamente per amalgamare il composto che resterà grumoso e sbriciolabile. Cospargetelo in modo omogeno sopra il rabarbaro nella teglia.
Informate a 200° nel forno statico per 25 minuti circa, verso la fine fate fare la crosticina passando al forno statico più il ventilato ( se avete questa funzione).
Servire a temperatura ambiente, ottimo con gelato allo yogurt, o crema inglese.

 


ZUCCHINE, CIPOLLOTTI E CECI CON RISO INTEGRALE

Ingredienti:
200 gr di ceci, alloro, 200 gr di Riso integrale meglio se a chicco lungo, deve rimanere sgranato, 400 gr di zucchine, 5 cipollotti con il ciuffo verde, olio evo, curcuma, rosmarino, sale

Procedimento:
Mettere a bagno i ceci per circa 10 ore (le sera per il mattino dopo), se l’avete usate l’alga Kombu nell’ammollo, li rende più digeribili. Cuocete i ceci in due parti d’acqua rispetto al peso, con due foglie di alloro, in pentola pressione, saranno cotti dopo circa 10 minuti dall’inizio del fischio, lasciateli raffreddare scolati,  e messi in una ciotola, abbiate cura di tenere un poco d’acqua di cottura che servirà in seguito.
Intanto avrete cotto il riso integrale sempre in due parti d’acqua rispetto al peso, anch’esso scolato al dente se non ha assorbito tutta l’acqua, lasciatelo raffreddare in un’altra ciotola.
Lavate e fate a tocchetti gli zucchini, tagliate tutti i cipollotti, già puliti e lavati, a rondelle procedendo dalla radice (che avrete tolto) fino a tutto il ciuffo. Poco olio evo in una padella  calda e mettete i cipollotti, fateli rosolare, aggiungete poca acqua dei ceci e le zucchine e fate cuocere tenendo le zucchine morbide ma non spappolate, aggiustate di sale.
Mettete in una ciotola grande, prima i ceci, poi il riso e l’olio evo, mescolate, aggiungete, il composto di zucchini e cipollotti, la curcuma, un trito fine di rosmarino fresco e sale qb, amalgamate bene e servite a temperatura ambiente.

 


PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per circa quattro porzioni:
4 melanzane di grosse dimensioni, passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, provola o caciocavallo, Parmigiano, basilico fresco, origano, olio evo, olio di semi di girasole, sale.

Procedimento:
Affettare le melanzane salarle e disporle su uno scolapasta con un peso sopra per eliminare l’acqua. Quindi friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Una volta fritte lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente. A parte preparate un’abbondante salsa di pomodoro, con olio evo, aglio e qualche foglia di basilico fresco.

Disporre su una teglia, ben irrorata d’olio evo, uno strato di melanzane, la provola tagliata a fettine, la salsa di pomodoro, il parmigliano grattuggiato, una presa di origano e qualche foglia di basilico, sovrapponendo gli strati a piacere, terminando con uno strato di salsa di pomodoro e un’abbondante spolverata di parmigiano.
Cuocere in forno a 200° per 40 minuti. Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio.

 


TORTINO VEGANO CON FARINA DI CECI

Ingredienti per circa sei porzioni:
100 g di farina di ceci, 200 ml di acqua, 1/2 cipollotto, 1 zucchina piccola, 50 g circa di foglie di borragine (20 foglie circa, se ci sono anche una decina di fiori di borragine), olio evo, tamari, sale marino, timo, basilico.

Procedimento:
Stemperare la farina di ceci con l’acqua e 4 cucchiai d’olio e lasciarla riposare per  due ore, se dopo due ore si forma una schiuma superficiale toglietela. Nel frattempo affettare sottilmente il cipollotto e fallo imbiondire in padella con olio, un goccio d’acqua e una presa di sale. Tagliare la zucchina a cubetti e aggiungerla in padella con il tamari. Lasciare cuocere qualche minuto. Intanto lavare le foglie di borragine, tagliarle a striscioline e poi a pezzetti e aggiungerle in padella. Aggiungere le foglioline di timo, il basilico a pezzetti,  mescolare e lasciare cuocere 5 minuti. Nel frattempo mescolare alla pastella di ceci 1/2 cucchiaino di sale e 4 cucchiai d’olio e preparare lo stampo o gli stampini ,ungendoli con un po’ d’olio, oppure una piccola teglia ricoperta di carta forno. A fine cottura delle verdure aggiungere qualche fiore, rigirare appena e spegnere, quindi versare le verdure nella pastella di ceci, mescolare bene e trasferire nello stampo, aggiungendo un poco di olio sopra. Infornare a 170-180° per circa 30 minuti, negli ultimi 5 minuti usare la funzione grill per creare una crosta dorata in superfice. Lasciar raffreddare bene prima di estrarre dal contenitore, perché la farina di ceci si deve ben rapprendere.

 


PASTA CON ZUCCHINI E FAVE FRESCHE

Ingredienti:
2 cipollotti ( vanno bene anche solo i ciuffi verdi), olio extravergine d’oliva, 150 gr di fave sgranate, 2 zucchine, 300 gr maltagliati, o spaghetti o linguine, basilico, Sale, Pepe o peperoncino, Formaggi:  pecorino stagionato o ricotta salata

Procedimento:
Fave e zucchine proviamo a cucinarle insieme, saltati con la pasta oppure come crema, da usare anche da stuzzichino o da contorno.
Sgranare e lavare le fave, e lessarle in un po’ di acqua bollente salata. Appena risultano tenere, scolarle. Lavare e spuntare le zucchine ed affettarle a piccole rondelle. A questo punto, rosolare i due cipollotti e/o cimette verdi degli stessi, in una casseruola con l’olio e appena imbionditi, unirvi le fave e le zucchine lasciare cuocere per una decina di minuti a fiamma media, alla fine regolare di sale e di pepe o peperoncino. A questo punto scegliere cosa fare: la crema, frullando leggermente il tutto, aggiungendo qualche foglia di basilico e poco olio, con il mini pimer, metodo “raffinato”, oppure lasciarli così a pezzi metodo “rustico”.

Nel frattempo, cuocere al dente la pasta prescelta, a cottura ultimata, condire con il preparato di fave e zucchine, aggiungete sia in caso di crema che a pezzi, poca acqua di cottura della pasta per rendere più cremoso il composto.
Mettere nel piatto e spezzettare le foglie di basilico ben lavate per profumare il piatto del metodo rustico, se averte fatto la crema, il basilico è già stato inserito, in entrambi i casi finire a piacimento con un filo d’olio.
Al solito, per i più “golosi” si può aggiungere: pepe o peperoncino, oppure come formaggi, pecorino stagionato o ricotta salata.

 


OKONOMIYAKI

Grazie alla nostra socia Mizuho, un particolare piatto della cucina giapponese, l’Okonomiyaki, particolarmente utile a riciclare e ottimizzare quegli avanzi di verdura che non mancano mai nel frigo di ogni arvaiano che si rispetti. È una specie di frittata e “Okonomi” vuole dire che si può mettere tutto quello che piace… non solo la pancetta, anche il totano o i gamberetti: perché no? Si mette tutto insieme! Ci sta tutto!

Ingredienti per 2 persone:
Metà di un cavolo medio e la parte verde dei cipollotti (si può in questo caso utilizzare anche la verza), 2 uova, 80-100 g di pancetta a fette o tritata, 100 g di farina 00, 110 ml di acqua (una ricetta segreta ci mette 60 ml acqua e 50 ml di latte…), 5 g dashi (brodo granulare di pesce secco) se non c’è vanno bene anche due o tre cucchiai di Parmigiano e un po’ di sale.

Procedimento:
Tagliare tutte le verdure a pezzettini, mescolare tutto il resto insieme (ma non forte) a formare un impasto. Quindi mettere il composto sulla padella ben riscaldata e aggiungere la pancetta. Cuocere per 3 minuti a fuoco medio con il coperchio, poi girare la frittata ottenuta e continuare a cuocere per 9 minuti sempre a fuoco medio e sempre con il coperchio… perché deve essere cotta al vapore. Servire calda eventualmente accompagnata da (ma si può mangiare anche senza): maionesesalsa da okonomiyaki (la vende Asian Mach), aonori (polvere dell’alga disidratata), katsuo(polvere di tonno disidratato). Buon appetito!

 


COMPOSTA DI FRAGOLE

Ingredienti:
5 kg di fragole (pulite restano circa 3,5/3 kg), 2 Limoni spremuti, 300/350 gr di zucchero per kilo di fragola pulita. Tempo impiegato circa 4 ore.

Procedimento:
Come addensante si può usare mela (ottima la cotogna) una fetta per kilo, oppure noccioli dei limoni raccolti in un tulle legato e lasciati a bollire con le fragole (alla fine si tolgono).
Pulire, lavare le fragole e mettere a bollire in una capiente pentola per 15 minuti, mettere poi zucchero e limoni, lasciare ancora sobbollire per altri 20 minuti, poi filtrare il succo di fragole (si potrà usare come sciroppo diluito in acqua o vino).
Frullare leggermente le fragole senza succo, e mettere a sobbollire per altri 20 minuti circa. La composta dovrebbe essere pronta (addensata), quando presa un poco su un cucchiaino e posta in un piatto la goccia scende molto lenta.
I barattoli si possono sterilizzare al forno ventilato portato a 120 gradi per 20 minuti.
Mettere in vasetto da 250 gr saranno circa 6/7 vasetti, chiudere bene quando sono tiepidi.
Sterilizzare, portando a ebollizione acqua e lasciare a sobbollire per 20 minuti.

 


CROSTATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
500 gr di fragole
Per la pasta frolla: 200 gr di farina 0, 50 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 1 uovo, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, un pizzico di sale
Per la crema pasticcera: 300 ml di latte intero, 3 tuorli d’uovo, 50 gr di zucchero semolato, 27 gr di amido di mais

Procedimento:
Preparate la pasta frolla. Lavorate il burro ammorbidito e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e mescolate bene. Infine incorporate la farina e la scorza di limone. Quando avrete ottenuto una pasta morbida ma non appiccicosa, formate una palla, ricopritela con della pellicola da cucina e mettetela a riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero.
Nel frattempo, preparate la crema pasticcera. Montate i tuorli d’uovo e lo zucchero con una frusta, quindi aggiungete l’amido di mais setacciato, mescolando bene. In una casseruola portate il latte quasi a ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungetene un po’ alle uova, mescolando con la frusta, poi versate tutto nella pentola. Mescolate su fuoco medio basso finché la crema non si sarà addensata.
A questo punto, trasferitela in un contenitore largo e basso, ricoprendola subito con la pellicola per alimenti. Fatela raffreddare velocemente mettendo il contenitore in uno più grande con acqua e ghiaccio, quindi mettete in frigorifero per completare il raffreddamento.
Riprendete la pasta frolla e stendetela con un mattarello, sul piano di lavoro infarinato. Dovete formare uno strato di circa mezzo centimetro, trasferitela nello stampo ritagliando il bordo in eccesso. Bucherellate irregolarmente tutta la superficie della pasta frolla con la forchetta, copritela interamente con dell’alluminio e metteteci sopra uno strato di fagioli secchi o riso.
Fate cuocere per circa 30 minuti in forno a 180°. Togliete l’alluminio e i fagioli e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti. Appena pronta tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare.
Lavate e asciugate le fragole. Tagliatele a fettine. Distribuite la crema pasticcera all’interno della base di pasta frolla, fino a riempirla e procedete con la decorazione. Cominciate dall’esterno, fino al centro. Mettete in frigo per un’oretta prima di servire.

 


LATTUGA COTTA IN PADELLA e declinata in 3 differenti utilizzi

Procedimento:

Pulire un caspo di lattuga, sminuzzarla e dividere la parte dura (nervatura bianca della foglia) dalla foglia tenera verde e con poco olio evo farla saltare in padella con aglio intero schiacciato. Cucinare prima la parte dura per 5 minuti e poi aggiungere la parte verde, salare e pepare, oppure usare peperoncino sbriciolato. Si può usare come contorno di un piatto principale, o come condimento per la pasta, saltandola e insaporendola con una grattuggiata di ricotta salata. Oppure si può realizzare una torta salata, procedendo come segue:
Amalgamare la lattuga con un uovo, 80 gr di parmigiano, 60 gr di ricotta fresca. Lavorare bene gli ingredienti e disporre il composto su una base di pasta sfoglia o pasta da pane sottile, finire con poco pane grattugiato e olio evo sopra. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Si mangia sia tiepida che fredda.

 


SCIROPPO DI SAMBUCO

PRIMO METODO

Ingredienti:
15 fiori – 3 kg zucchero – 2 limoni – 60 g acido citrico – 2 l acqua

Procedimento:

Lasciar marinare per due ore e mezza i fiori nell’acqua con i limoni tagliati a metà. Togliere i fiori ed i limoni, aggiungere lo zucchero e l’acido citrico e mescolare il tutto molte volte, finchè lo zucchero si sia del tutto sciolto. Lasciare riposare ancora per circa 24 ore e quindi strizzare tutto il contenuto, dopodichè lo sciroppo è pronto per essere imbottigliato e conservato in frigorifero.

SECONDO METODO

Ingredienti:
10 fiori – 3 kg zucchero – 6 limoni – 50 g acido citrico – vino bianco – 2 l acqua

Procedimento:

Far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere 10 fiori di sambuco, 6 o più limoni sbucciati, 1 bicchiere di vino bianco e 50 g di acido citrico e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare al sole per 6 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine strizzare i limoni, passare il liquido ed imbottigliare il succo.

TERZO METODO

Ingredienti:
25 fiori – 3 kg zucchero – 9 limoni – aceto di mele – 3 l acqua

Procedimento:

Far bollire l’acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere 3 bicchieri di aceto di mele e zucchero mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga. Aggiungere i fiori di sambuco ben puliti ed i limoni tagliuzzati. Lasciare riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine, strizzare il tutto, mescolare e cuocere il succo per qualche minuto e prima di imbottigliare.

QUARTO METODO

Ingredienti:
15 fiori – 1,5 kg zucchero – 4 limoni – 1,5 l acqua – 60 g acido citrico

Procedimento:

Lasciar macerare in un contenitore per 3 giorni al sole 15 fiori di sambuco con 4 limoni ed 1,5 litri d’acqua. Mescolare ogni tanto il tutto. Al terzo giorno strizzare e togliere il contenuto, aggiungere l’acido citrico e lo zucchero e mescolare fino a che lo zucchero sia sciolto. Portare ad ebollizione in una pentola lo sciroppo ed imbottigliare. Come alternativa si può riscaldare l’acqua con lo zucchero e l’acido citrico e mescolare fino a che siano sciolti, quindi aggiungere i limoni ed i fiori di samburco lasciandoli al sole per 3 giorni.

 


CICORIA CATALOGNA SALTATA IN PADELLA CON LA PASTA INTEGRALE

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di pasta (preferibili le mafaldine integrali), 200 gr. di cicoria catalogna, pecorino sardo stagionato, q.b, 1 spicchio di aglio, sale qb, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, peperoncino (facoltativo)

Procedimento:

Lavare accuratamente la cicoria, tagliare in pezzetti di circa 3 centimetri, sbollentare in acqua salata per circa 5 minuti, scolarle. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, perché dopo deve essere ripassata in padella. In una casseruola versare 2/3 cucchiai di olio e fate dorare l’aglio. Unite la cicoria catalogna e ripassate in padella per circa 5 minuti a fuoco medio, versate la pasta al dente, saltatela per 1-2 minuti, poi aggiungete abbondante pecorino, lavorate come per mantecare per raggiungere una buona cremosità, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua calda della pasta. L’aggiunta di peperoncino è facoltativa, (potete usare il solo peperoncino senza il pecorino per una versione vegana, la pasta verrà ovviamente meno cremosa e con minore sapidità).

 


CREMA DI CARDO E PATATE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg circa  cardo, 2 patate medie a pasta gialla, 1 cipolla fresca o 2 cipollotti, 1 limone, 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di latte, parmigiano reggiano, olio evo, sale qb, pepe nero (opzionale), 2 fette di pane.

Procedimento:

Preparare sul gas una pentola con acqua e due cucchiai di latte(serve per togliere l’amaro in eccesso del cardo), portando a bollore. Pulire il cardo, ben lavato, togliendo i filamenti dalle coste, non usare le foglie verdi. Tagliate ogni costa del cardo in 2-3 pezzi , trasferite nell’acqua bollente cuocendo per 20 minuti.
Nel frattempo tagliate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con poco olio. Quando i cardi saranno pronti toglieteli dall’acqua, lasciateli intiepidire e tagliateli ulteriormente, disponeteli nella padella con la cipolla insieme alle patate sbucciate e tagliate a piccoli tocchi, aggiungete il brodo, se usate il sale dosatelo ora, coprite e lasciate cuocere per 30-40 minuti. Verificate la consistenza, che deve essere molle e perforabile con la forchetta.
Al termine della cottura regolate di sale (se serve) e passate tutto al frullatore o frullate con un minipimer, a media velocità, verificate che la consistenza sia cremosa e non ci siano parti filamentose, se dovesse risultare troppo liquido rimettete qualche minuto sul fuoco senza coperchio, per addensare, viceversa aggiungere poco brodo. Tagliare il pane a dadini e tostare nel forno per 2-3 minuti, finché prende colore, anche con un filo d’olio.
Servire la vellutata calda nelle ciotole, spolverando con il parmigiano e la buccia del limone grattugiata. Aggiungete i crostini di pane, con un giro d’olio e servite.
Si può gustare anche a temperatura ambiente, se non usate il Parmigiano usate il pepe nero, per conferire un aromatico leggermente piccante, che si sposa con il gusto acidulo della scorza di limone e l’amaro ormai leggero del cardo.

 


PESTO DI PORRI E DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone:
2 porri, un mazzo di dragoncello, olio evo qb, sale e pepe nero qb, tofu o parmigiano reggiano.

Procedimento:
Lavare e pulire i porri tenendo la parte più bianca e tenera, quindi affettarli grossolanamente. Metterli nel mixer insieme il dragoncello, mezzo bicchiere d’olio evo sale e pepe, il parmigiano o il tofu a seconda dei gusti e dell’utilizzo (se si vuole condire la pasta il tofu è preferibile per ottenere una certa cremosità). Frullare il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato e cremoso (se necessario aggiungere quanche cucchiaio di acqua), con cui condire la pasta o il riso, ma anche semplicemente spalmarlo su una fetta di pane tostato.

 


BIETOLE, PATATE E PORRI ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di bietole, 200 grammi di patate, 3 porri, un pezzetto di zenzero fresco, olio evo qb, sale e pepe nero qb, brodo vegetale o acqua qb, noci, mandorle e uva passa, sesamo bianco e nero, quantità  secondo il gusto personale (daranno tendenza dolce e tostata), 1 cucchiaio di yogurt intero a persona (facoltativo) oppure a piacere pecorino stagionato qb, fette di pane tostate in padella o al forno.

Procedimento:
Lavare e pulire le bietole dai filamenti, quindi farle a pezzi. Sbucciare le patate, lavarle e farle a pezzetti. Pulire e tritare i porri (tenete da parte il verde per la guarnizione), insieme ai porri tritate anche lo zenzero fresco. Rosolare porri e zenzero in una casseruola con l’olio evo finché non appassiranno leggermente. Unire le patate e le bietole. Aggiungere il brodo o l’acqua (non troppo, perché le bietole rilasciano acqua), salare e fare cuocere finché le coste e le patate non saranno tenere. Frullare con il mixer ad immersione finché il composto non sarà omogeneo e cremoso. Condire con olio evo e pepe nero macinato fresco e aggiustare eventualmente di sale. Tagliare il pane a fette e tostarlo in una padella con poco olio, oppure tostarlo in forno con un po’ di olio sopra. Tostare il sesamo e le mandorle, spezzare i gherigli di noce e ammollare per 10 minuti l’uva passa. Servire la crema di bietole, porri e patate sulle fetta di pane, al centro porre il cucchiaio di yogurt e cospargere coi semi di sesamo,e le mandorle tostate, le noci a pezzetti, qualche acino d’uva passa  e le parti verdi dei porri tritate finemente.

 


POLPETTE AL MIGLIO CON SONCO E ROSOLACCIO

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di miglio, 300 gr. sonco e rosolaccio, 2 carote, 1 cipolla, 2 cucchiai di farina di ceci, prezzemolo, semi di sesamo, semi di zucca, olio, pepe o peperoncino, sale q.b.

Procedimento:
Cuocete il miglio in una pentola con acqua in proporzione 3 volte il volume del miglio, (pentola normale circa 20 minuti, a pressione la metà del tempo). Il miglio è pronto quando si è assorbita tutta l’acqua facilmente sgranabile, e spalmato con un poco di olio. Mettete quindi il miglio in un contenitore largo e lasciatelo raffreddare. In un tegame soffriggete la cipolla tagliata a dadini. Unite poi le carote grattugiate finemente e in ultimo sonco e rosolaccio, lavati e tagliata a listarelle fini.  Fate cuocere per 10 minuti circa, se serve usate un poco di brodo vegetale o acqua, ma fate ben asciugare in cottura. Unite al miglio le verdure, la farina di ceci, il prezzemolo tritato, due cucchiai di olio, sale e pepe o peperoncino necessario e mescolate bene tutto insieme. Con le mani formate delle polpette tonde e schiacciate. Coprite il fondo di una teglia con carta da forno oppure oliatela bene. 
Mettete le polpette nella teglia, passandole in una ciotola con  semi di sesamo e semi di zucca  e cuocete in forno per 15 min. a 200°C.

 


PENNE CON ERBETTE SELVATICHE

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di penne rigate, 500 gr. di tarassaco e papavero  mondato e ben lavato, 500 gr. Di pomodori al naturale (naturalmente di Arvaia!) sgocciolati e tagliati fini, 1 porro tagliato a rondelle, pecorino e/o parmigiano mischiati a piacere, sale q.b., pepe nero q.b., olio Evo.

Procedimento:
Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua fredda salata, aggiungete il tarassaco lavato eil papavero e lascialo lessare per una 5 minuti di minuti.
Versate in una padella  l’olio evo e unisci  il porro a rondelle, quindi lasciatelo appassire leggermente a fiamma bassa. Mettete i nostri pomodori tagliati a filetti nella padella con il porro appassito, un poco di sale e continuate la cottura, sempre a fiamma bassa. Togliete il tarassaco e il papavero dalla pentola con una schiumarola bucata e mettetelo in uno scolapasta, nella stessa acqua di cottura che bolle ancora versate le penne. Sminuzzate sia il tarassaco e il papavero insieme su un tagliere e metti il tutto nella padella con i pomodori e il porro, insaporisci per 5 minuti: e spegni il fuoco.
Prima di scolare le penne, preleva un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta e versale nella padella con il condimento.
Scolate la pasta e unitela in padella a mantecare a fuoco basso con parmigiano e/o pecorino stagionato e una macinata di pepe nero, fino a raggiungere una consistenza cremosa, senza acqua sul fondo della padella. Servite caldo.

 


RISOTTO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso, 350 g di spinaci , 1 cipolla media, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio Evo delicato, brodo vegetale, pepe, noce moscata.

Procedimento:
Tritare grossolanamente mezza cipolla, farla soffriggere in poco olio, unire gli spinaci, salare e far cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se occorre.
Lasciare freddare e frullare gli spinaci, aggiungere una grattata di noce moscata, un pizzico di pepe e il parmigiano. Far soffriggere mezza cipolla nell’olio, quindi aggiungere il riso per farlo tostare. Portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale bollente. Unire la purea di spinaci e parmigiano, mantecare a fuoco spento.

 


FAGOTTINI DI VERZA AI CEREALI

Ingredienti per 4 fagottini:
4 foglie di cavolo verza, mezzo cuore di verza, 100 gr di cereali a piacere (riso, farro, orzo, miglio) anche mescolati tra loro, 30 gr, di frutta secca sminuzzata, 20 gr. di uva sultanina, 40 gr. parmigliano grattuggiato, carota, porro, olio evo, sale aromatico, pepe.
300 gr di cavolo nero, 150 gr di verza,  100 gr. di pomodoro a pezzetti, 250 gr. di fagioli cannellini (secchi), 1 porro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 o 2 patate, sale aromatico, timo, rosmarino, pepe, olio evo.

Procedimento:
Scegliete 4 foglie di verza tenere e scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti circa.  Dopo di che, stendetele su di un canovaccio ed eliminate la parte più dura della costa centrale. Lessate i cereali al dente e metteteli da parte. In una padella rosolate carota e porro, quindi aggiungete un trito sottile del cuore di verza e stufate il tutto a fuoco lento, aggiungendo dell’acqua se serve, fino ad ammorbidirlo completamente. In una terrina unite le verdure stufate, i cereali lessati, la frutta secca, l’uva sultanina, il parmigiano, amalgamandolo con olio fino a ottenere un composto compatto. Adagiate un paio di cucchiai del composto ottenuto su ogni foglia di verza lessata chiudendo i lembi a formare un fagottino. Quindi disponete i fagottini in una pirofila ben oliata e mettete in forno a 180° per mezz’ora, avendo cura di bagnare di tanto in tanto i fagottini con qualche cucchiaiata di acqua , per evitare che si secchini. Servire caldo.

 


RIBOLLITA

Ingredienti:
300 gr di cavolo nero, 150 gr di verza,  100 gr. di pomodoro a pezzetti, 250 gr. di fagioli cannellini (secchi), 1 porro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 o 2 patate, sale aromatico, timo, rosmarino, pepe, olio evo.

Procedimento:
Mettete a bagno i fagioli per tutta la notte, quindi lessateli in abbondante acqua finché non saranno morbidi, conservando l’acqua di cottura. Divideteli a netà e frullatene una delle due parti per ottenere una crema morbida.
Fate rosolare in una pentola capiente porro, carota e sedano in abbondante olio evo, quindi unite i pomodori e infine le altre verdure tagliate grossolanamente, gli aromi e il sale. Aggiungete l’acqua dei fagioli un po’ alla volta, per stufare le verdure ed eventiualmente altra acqua, fino a che si saranno ammorbidite (ci vorranno un paio d’ore). Prelevatene dalla pentola un terzo e frullatele con il minipimer.
Rimettete nella pentola la crema ottenuta, aggiungete la crema dei cannellini e i cannellini interi, lasciando cuocere il tutto per altri 10 minuti. A cottura ultimata la ribollita andrebbe lasciata raffreddare, anche una notte intera e quindi… ribollita, appunto, in un tegame di coccio ben oliato, sul cui fondo avremo deposto qualche fetta di pane raffermo. Servite ben caldo e buon appetito!

 


CAVOLO CAPPUCCIO IN AGRODOLCE

Ingredienti:
1/2 Cavolo cappuccio rosso o bianco oppure 1/4 e 1/4 misti, 40 gr. di uvetta sultanina, aceto di mele bio secondo gusto, zucchero di canna chiaro, scalogno e/o cipolla dorata in quantità di 2/3 del capuccio, olio evo, sale aromatico (noi abbiamo usato timo e maggiorana). Facoltativo: gherigli di noci o pinoli, pepe

Procedimento:
Mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta per 10 minuti. Dopo avr ben lavato e tagliato a listelli sottili il cappuccio, mettetelo ad appassire lentamente con le cipolle e lo scalogno, tagliati pure loro sottili, in due cucchiai di olio evo, aggiungere poi sale aromatico. Aggiungete l’aceto di mele (un poco alla volta) e l’uvetta e lasciate asciugare. Assaggiate e sistemate l’agro e il dolce con lo zucchero che desiderate e l’aceto secondo il vostro gusto, quindi continuate ancora la cottura aggiungendo qualche mestolo di acqua (che si dovrà asciugare), fino a quando il cavolo raggiungerà una consistenza morbida ma non risulterà spappolato. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe se lo desiderate.
Si mangia tiepido con eventuale aggiunta alla fine di noci spezzettate o pinoli. Buon appetito!

 


ZUPPA DI RAPE

Ingredienti:
1 carota e 1/2 cipolla o porro, 2 rape rosse, 2 cavolo rapa, 2 rapa bianca
2 patate a pasta gialla, 2 foglie di alloro, curcuma in polvere, olio evo, sale al rosmarino, pepe nero, pecorino grattugiato. Aggiunta opzionale di: riso integrale o pasta integrale tipo ditalini.

Procedimento:
Pulire e sbucciare le rape e farle a dadini, fare lo stesso per due patate medie. Fare rosolare in olio evo una carota e mezza cipolla o porro tagliati in modo grossolano. Aggiungere poca acqua per ammorbidire e dopo circa 4-5 minuti l’alloro e il sale al rosmarino insieme alle rape a dadini. Coprire con acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 25-30 minuti mantenendo la consistenza morbida delle radici. Spolverare con un mezzo cucchiaino di curcuma, continuare la cottura per 2-3 minuti quindi spegnere e tenere al caldo con un coperchio .
L’eventuale pasta o riso va cotta a parte, in abbondante acqua, la pasta o il riso, avendo cura di scolarla al dente. Quindi unite il tutto alla zuppa di rape per insaporire per 2-3 minuti. Servirla ben calda nei piatti fondi con un filo d’olio evo a crudo e una buona spolverata di pepe nero e pecorino.

 


FINOCCHI GRATINATI

Ingredienti:
2 finocchi
Olio Evo
Sale aromatico
Pane grattugiato

Procedimento:
Pulire e tagliare il finocchio a strisce larghe circa 1 cm, cuocerlo a vapore per circa 5-7 minuti, lasciarlo raffreddare. Disporre in una ciotola olio evo e sale aromatizzato (noi abbiamo usato un sale fatto con le nostre erbe dragoncello timo origano), passare le fette di finocchio nell’olio.
Grattugiare del pane raffermo, meglio se integrale, disporlo in una ciotola a fianco dell’olio, impanare la fetta di finocchio dopo averla passata nell’olio.
Disporre le fette di finocchio così preparate su una teglia da forno unta leggermente oppure con carta da forno. Mettere in forno ventilato per 15-20 minuti.
Si mangiano caldi o anche a temperatura ambiente, potete usare lo stesso sistema per altre verdure di consistenza simile.

 


BROCCOLI CON CECI, OPPURE CECI CON BROCCOLI

Ingredienti: 50 gr di ceci a persona, broccoli secondo il gusto di un condimento più o meno corposo (l’equilibrio tra i due componenti è un fattore soggettivo, potranno essere broccoli con ceci, oppure ceci con broccoli), aglio, olio EVO, alloro, rosmarino, brodo vegetale.

In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio con olio EVO, poi unire i broccoli lavati, con i gambi tagliati a tocchetti, le cimette e qualche foglia, aggiungendo una foglia d’alloro che dona un buon aroma. Cuocere unendo del brodo vegetale caldo un poco per volta fino a cottura ultimata, ovvero fino a che i gambi risultino morbidi, salando quanto basta.
A questo punto unire ai broccoli i ceci precedentemente lessati (i ceci secchi vanno lasciati in acqua per circa 6 ore o per una notte, poi lessati, meglio se con un poco di alloro) e un rametto di rosmarino. Continuare la cottura per amalgamare i sapori, togliere eventualmente l’aglio prima che si spappoli, spolverare con peperoncino secondo il gusto.  Completare il piatto con un filo d’olio EVO fruttato intenso.

 


PASTA CON CIME DI RAPA

Ingredienti: 300 gr.  di cime di rapa, olio EVO, sale aromatico, aglio, capperi sotto sale, olive.

In una padella fate soffriggere, a fuoco dolce, l’aglio con poco olio EVO, quindi aggiungete le cime di rapa, avendole private del gambo interno più duro e fibroso, (solo foglie e cimette tenere). Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti. Quando le cime saranno appassite, ed  il liquido evaporato aggiungete olive snocciolate e capperi dissalati (è possibile anche aggiungere qualche acciuga sott’olio spezzettata). Intanto lessate delle penne integrali al dente, scolatele, saltatele in padella con le cime ed un poco di acqua di cottura, aggiungete un poco di peperoncino secco macinato, oppure fresco a pezzetti, dopo circa un minuto, servite calde con un ultimo filo d’olio Evo.

 


CHIPS DI CAVOLO NERO

Ingredienti: 10 foglie di cavolo nero, olio EVO, sale aromatico.

Mondate le foglie eliminando la vena centrale (non buttatela, torna utile nel minestrone). Quindi tagliatele in modo da ottenere dei rettagoli da 3/4 centimetri. Spennellateli d’olio EVO e disponeteli su una teglia (meglio se foderata con la carta da forno). Portate la temperatura del forno a 180 gradi e cuocete per 10/15 minuti (a seconda della grandezza dei rettangoli), controllando che non si secchino eccessivamente (fate un giro di prova con pochi pezzi). Otterrete delle chips che potete servire tiepide o fredde, per uno spuntino o un aperitivo davvero originale.

 


RIGATONI CON LA SCAROLA

In una padella fate soffriggere, a fuoco dolce, l’aglio con poco olio EVO, quindi aggiungete la scarola tagliata a listarelle sottili. Salate, pepate e lasciate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti. Quando la scarola sarà appassita, fate evaporare il liquido rilasciato dalla verdura. Intanto lessate dei rigatoni integrali al dente, scolateli, saltateli in padella con il composto, un poco di acqua di cottura, olio EVO e peperoncino secco macinato. Mantecate con una spolverata abbondante di ricotta salata, finché la pasta non assume un aspetto cremoso.

 


FRITTATA CON LA BORRAGGINE

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di borraggine, 6 uova, mezzo porro, olio EVO, sale aromatico, pepe nero.

In una padella fate rosolare in olio EVO il porro tagliato a rondelle sottili. Aggiungete le foglie e i gambi di borragine tagliate grossolanamente, salate e lasciate stufare a fuoco medio per una decina di minuti (con il coperchio), aggiungendo un mestolo d’acqua se serve. Battete le uova con una frusta aggiungendo sale e pepe. Quando la verdura sarà morbida, lasciatela raffreddare qualche minuto e aggiungetela alle uova mescolando bene.

Mettete sul fuoco una padella antiaderente unta d’olio, fatela scaldare bene e versateci dentro il composto. Quando la frittata avrà cominciato a prendere consistenza sarà tempo di girarla per farla rosolare da tutte e due le parti. Chi non si volesse cimentare nella complessa disciplina del salto della frittata, potrà sempre optare per una cottura al forno a 180° in una meno avventurosa teglia.

Buon appetito!

 


FARROTTO CON ZUCCA E RADICCHIO VARIEGATO

(quattro persone)
Farro decorticato 300 gr (non aumenta come invece il riso quindi potete usarne circa 70 gr a testa), 300 gr zucca violina, mezzo porro, 1 caspo di radicchio variegato (in alternativa anche un trevigiano), olio EVO qb, burro qb (si può anche non usare e aggiungere solo olio EVO), sale aromatizzato (salvia e rosmarino) qb, 60 gr di Taleggio (in alternativa un buon Asiago fresco), 30 gr di Parmigiano grattugiato, brodo vegetale (serve per cuocere il farro come un risotto).

Tagliate a listarelle il radicchio e fatelo andare da solo in una padella con poco olio fino ad asciugarlo, riponetelo da parte in una ciotola.
Mettete in una pentola acqua e il preparato per il brodo vegetale (oppure fatelo con sedano carota e cipolla, a scelta prezzemolo), portate a ebollizione, e mantenete a temperatura.

Pulite e tagliate la zucca a dadini, pulite e affettate il porro. In una casseruola già calda fate appassire porro e zucca a dadini con olio EVO, senza far scurire il porro, aggiungete e tostare leggermente il farro. Cominciate ad aggiungere il brodo vegetale a mestolate, controllate la cottura mescolando con costanza, aggiungendo un mestolo quando si asciuga. Verso metà cottura del farro (assaggio), aggiungete il radicchio che avevate messo da parte e completate la cottura. Spegnete e mantecate con parmigiano, taleggio, e burro (o olio), come per il risotto. Lasciate risposare per due minuti coperto. Della curcuma e/o pepe nero possono starci bene in quantità minima. Servite caldo e buon appetito

NB: oltre alle verdure di Arvaia, gli ingredienti li potete reperire tutti ai mercati di Campi Aperti (formaggi della Fattoria di Lama Grande, farro dell’Azienda Cerutti)

 


POLPETTE VEGETARIANE

Ingredienti (per 20/30 polpettine):
2 patate medie, 150gr di scarola, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato integrale per il composto e qb per impanare, sale e pepe, una manciatina di Parmigiano, olio EVO.

Sbucciare e tagliare le patate e facendole bollire in acqua salata.

Cuocere la scarola al vapore per qualche minuto, finché non appassisce. Una volta cotte, lasciare raffreddare patate e scarola (strizzandola bene), quindi schiacciarle con una forchetta in una ciotola. Unire l’uovo, il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, una presa di sale, una di pepe e impastare bene. Formare delle polpettine di massimo 2 cm, passandole nel pangrattato e adagiarle su una teglia foderata da carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200C° per circa 15 min.

Quando saranno ben dorate, tirarle fuori dal forno e Buon Appetito!

 


PARMIGIANA DI BIETOLA

Ingredienti per 4 persone:
500 g di bietola a coste, parmigiano grattugiato, olio EVO (o burro), brodo vegetale, sale e pepe.

Dopo aver separato le foglie dalle coste e avere lessato queste ultime per pochi minuti, disporre in una pirofila un primo strato di coste, condendole con olio d’oliva (o burro fuso) e parmigiano grattuggiato. Quindi disporre uno strato di foglie e replicare l’operazione appena descritta fino all’esaurimento degli ingredienti, chiudendo con un’abbondante spolverata di parmigiano. Irrorare con il brodo vegetale e infornare per 20 minuti circa a 180 gradi, gratinando nel finale.

Una variante piacevole consiste nell’intercalare, tra due strati di bietola, del pomodoro crudo a pezzetti, ingrediente poco stagionale, nonostante il caldo persistente, ma reperibile e disponibile ad Arvaia in forma di conservato in vasetto.

Buon appetito.

 


LA RICETTA DELLA PASTA AL PESTO ALLA LIGURE

(tre/quattro persone)
Per il pesto: mettere venti/trenta di foglie di basilico freschissimo in un contenitore lungo e stretto, aggiungere una bella manciata di pinoli (se si hanno) oppure 5/6 noci sgusciate (è possibile utilizzare in alternativa anche una manciata di mandorle) olio di oliva con generosità e per chi lo digerisce uno spicchio di aglio. Completare con mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta, già salata. Frullare tutto con il frullatore a immersione.

Per la pasta: portare l’acqua a ebollizione, salare e buttare due o tre patate tagliate a pezzettini e una manciata di fagiolini tagliati anche loro. Quando le patate sono quasi cotte buttate la pasta. A cottura ultimata scolate tutto insieme, condite con il pesto e altro abbondante olio di oliva.
Spolverate abbondantemente di formaggio parmigiano.
Buon appetito!

 


ZUPPA DI LATTUGA

Ingredienti ed esecuzione

Porri/cipolla a seconda di cosa si ha a disposizione
Stufare in olio di oliva
Tagliare la lattuga
Aggiungere alle agliacee
Brodo vegetale
Per addensare un po’ fare una specie di besciamella con olio evo/farina/ brodino vegetale
Aggiungerla al resto, frullare
Alla fine ho aggiunto dello zenzero fresco grattugiato

La ricetta prevede anche uno schizzetto di yogurt

Coletta, la cuciniera

 


PESTO DI CAVOLO NERO

Ingredienti
1 mazzetto di cavolo nero (circa 100 g di foglie)
40 g gherigli di Noci
1/2 spicchio d’aglio (facoltativo per gli intolleranti)
50 g di Parmigiano Reggiano (2/3) e Pecorino stagionato (1/3)
olio extravergine d’oliva (fruttato leggero o medio) q.b.
secondo la morbidezza che si vuole ottenere

Esecuzione
Dopo aver rimosso la costa centrale, cuocere  in pentola a pressione  le foglie di cavolo nero, al fischio non più di 5 minuti.
In un  robot da cucina, raccogliere le foglie cotte, le noci spezzettate e l’aglio. Tritate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il formaggio grattugiato, tanto olio quanto ne serve per raggiungere una consistenza morbida e non troppo grumosa.
Ottimo servito sui crostini, e ancora meglio mescolato a della buona pasta integrale (In questo caso, mescolate al pesto qualche cucchiaio di acqua di cottura calda in una ciotola, versatevi la pasta, mescolate velocemente e servite!).

 


CREMA DI FINOCCHI E ZUCCA

500 gr di finocchi (usare il più possibile anche le parti che sembrano più dure)
2 cipolle rosse media grandezza  ( meglio queste che sono con tendenza più dolce, quando ci sono l’alternativa porri è ottima)
500 gr di zucca pulita e tagliata a dadini
300 gr di patate gialle tagliate dadini
Alloro
sale aromatico (con rosmarino)
Olio Extra Vergine d’oliva q.b.
Tutti i prodotti reperiti nei mercati di campi aperti a parte ovviamente in nostri (Zucca, finocchi, cipolla, alloro giardino di Alberto)

Tagliare la cipolla e metterla in un tegame capiente a bordi alti a dorare in modo leggero, deve diventare lucida. Aggiungere i finocchi puliti e tagliati fini, fare uscire un poco la loro acqua, aggiungere il sale aromatico. Mettere la zucca tagliata a dadini ( va bene sia la zucca di tipo più acquoso che quella più consistente) e l’alloro, lasciare ammorbidire leggermente, attenzione a non bruciare la cipolla,mescolate con attenzione, e poi aggiungere brodo vegetale, in caso non lo si abbia. va bene anche solo acqua che però deve essere lasciata insaporire per prendere il sapore delle verdure, circa due bicchieri. dopo circa 10 minuti aggiungere le patate tagliate a dadini di media grandezza e lasciare sobbollire a fuoco basso anche per 30 minuti, aggiungere acqua o brodo vegetale se il composto si addensa troppo e state bruciando la zuppa sul fondo della pentola!!!
Togliere l’alloro e frullare, o nel frullatore e allora lasciare che la zuppa si intiepisca, oppure usare un buon minipimer ( io uso il frullatore) deve diventare un crema morbida e un poco densa ma non troppo . Poi ancora nella pentola scaldare un attimo e aggiustare di sale se serve.

Servire con crostini di pane abbrustoliti ed un filo d’olio, una spruzzata di peperoncino in polvere ci sta bene, se piace il contrasto tendenza dolce della zucca e aromatica del finocchio con piccante.

 


PASTA COI BROCCOLI FRESCHI DI CAMPO

Ecco una ricetta molto facile e veloce da preparare.

Ingredienti:
Broccoli, Pan grattato, Aglio, Alloro fresco, Prezzemolo, Acciughe, Olio Extravergine d’oliva, pinoli, uvetta, pennette.

Procedimento:
Prendi mezzo kg di broccoli, lavali e falli sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata senza coprire. Con una ramina prendili su e mettili in attesa in una grande insalatiera. In una grande pentola antiaderente metti a scaldare Olio Extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio interi, 2 foglie di alloro fresco, prezzemolo tagliato finemente, pepe e peperoncino. Fai andare dolcemente fino a doratura dell’aglio. Togli gli spichi d’aglio e le foglie di alloro e aggiungi i filetti d’acciuga, l’uvetta che avrai fatto rinvenire in acqua tiepida e i pinoli. Lascia scaldare ancora qualche minuto a fuoco basso. Intanto cuoci nell’acqua dei broccoli le pennette. Quando mancano 2 minuti alla cottura rimettici i broccoli. Scola tutto e passa nella padella antiaderente. Amalgama bene con il condimento e spolvera con poco pangrattato. Servi caldo!

 


BROCCOLI IN CREMA

INGREDIENTI
- 500 gr di broccoli puliti (utilizzare la maggior parte del broccolo, privando le foglie più grandi del gambo ed eliminando la parte fibrosa esterna del torsolo)
- 1,5 lt Brodo vegetale semplice (carota cipolla sedano)
- Olio Extra vergine di oliva q.b.
- Alloro
- Rosmarino
- 150 gr di ceci lessati
- Sale aromatizzato al rosmarino q.b.

PROCEDIMENTO
Lessare i ceci con un rametto di rosmarino, in pentola a pressione (più veloce) circa 10 minuti dalla uscita del vapore. Cuocere a pezzi i broccoli, con una foglia di alloro e un po’ di brodo vegetale, (aggiungerne al bisogno) e con poco o quasi niente olio.
Una volta cotti, ridurre i broccoli in poltiglia aggiungendo l’olio a crudo (fatene una crema con il metodo che preferite, frullatore, mini pimer, forchetta). La consistenza dipenderà dalla quantità di olio e di brodo che ci mettete, insaporite il composto con sale aromatico al rosmarino.
Servite la crema calda insieme ai ceci lessati mescolati, aggiungendo un filo d’olio crudo e, a scelta, peperoncino, oppure pecorino stagionato, oppure pepe. Fantastica con le fette di pane! Buon appetito.

 


SFORMATO DI BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti
3 broccoli fiolari
200 g di semolino
1 noce di burro
100 g di Parmigiano grattugiato
100 g di Gabbianello di Lama Grande (mercato di CA)
1 uovo
1 pizzico di maggiorana
sale e pepe QB
Olio Extravergine d’Oliva 3 cucchiai

Esecuzione
Lessare per circa 5 minuti i broccoli in una pentola con abbondante acqua (dopo aver eliminato la parte più dura). Nel frattempo portare a bollore in un pentolino 700 ml di acqua salata, versare il semolino e farlo rapprendere. Far raffreddare i broccoli, tagliarli in pezzi, passarli per qualche minuto in padella con il burro e le erbette. Metterli in un mixer con sale, pepe e ridurli in crema. Mescolare questa crema con il semolino, l’uovo, il Parmigiano e una presa di sale e pepe. Versare metà del composto in una teglia imburrata, fare uno strato con l’asiago tagliato a fettine, coprire con il resto della crema di broccoli, spolverare con un po’ di Parmigiano,un filo d’olio e cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°. Far gratinare alla fine.
(eventualmente è possibile sostituire il semolino con il pangrattato)

 


PASTA CON I BROCCOLI FIOLARI

Ingredienti
500g broccoli fiolari lavati e mondati dalla parte dura
350 g di trenette, linguine o tagliatelle di grano duro
50 g di Parmigiano grattugiato
50 g di Pancetta (mercato di CA)
una manciata di noci (facoltativo se le avete raccolte)
sale e pepe QB
Olio Extravergine d’Oliva 3 cucchiai

Esecuzione
Lessare per circa 5 minuti i broccoli in una pentola con abbondante acqua salata, scolarli con una ramina e lasciare da parte l’acqua. In un tegame far dorare la pancetta a cubetti in un filo d’Olio EVO insieme alla metà dei broccoli (chi vuole e la gradisce può aggiungere una cipollina bianca affettatafinissima). Far saltare per ¾ minuti a fuoco medio. Passare al mixer l’altra metà dei broccoli con un po’ d’acqua di cottura e una noce di burro. Dopo aver portato a ebollizione nuovamente l’acqua di cottura dei broccoli cuocere la pasta. Scolare al dente e passare in padella con il condimento, aggiungendo la crema. Servire con una spolverata di Parmigiano grattugiano e una manciata di pinoli.

 


ZUPPA DI BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti per due persone
1/2 Broccolo Fiolaro di Creazzo
1/2 cipolla dorata
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
600 ml brodo vegetale
Sale aromatizzato auto prodotto (rosmarino-slavia-aglio)
20 g Gabbianello di Lino, è tipo asiago semi stagionato (variazione da Stefano cuciniere)

Esecuzione
In un pentola dorare la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio; nel frattempo mondare il Broccolo Fiolaro spezzettando le foglie ed eliminando le parti dure. Alla cipolla unire le foglioline di timo e l’alloro intero, lasciarle insaporire per qualche minuto ed aggiungere il broccolo. Cuocere a fiamma bassa per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto: le foglie e i gambi dovranno diventare teneri. A questo punto mescolare anche il sale aromatizzato. Cuocere per altri 5 minuti e versare il brodo bollente. Frullare tutto con il mixer ad immersione e dividere la zuppa in due cocotte adatte alla cottura in forno. Impostare il forno in modalità grill e portarlo alla massima temperatura. Grattugiare il Gabbianello e spargerlo sulla superficie della zuppa, infornare le cocotte fino a doratura della superficie.

 


RISOTTO AI BROCCOLI FIOLARI

Ingredienti per 2/3 persone:
200 gr di broccolo Fiolaro
1 scalogno piccolo
250 gr di riso
50 gr di rugantino di Lama Grande (mercati di CA)
grana grattugiato
brodo vegetale
nocciole (facoltativo)
olio evo, sale, pepe q.b.

Esecuzione
Dopo aver lavato il broccolo tagliarlo a pezzetti, affettare sottilmente uno scalogno e metterlo a imbiondire con un po’ d’olio EVO in una padella. Unire il broccolo, aggiungere un pizzichino di sale e un goccio d’acqua, coprire e lasciar cuocere, a fuoco basso, per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a pezzettini il rugantino e grattugiare il grana. Unire il riso al condimento far tostare, aggiungere un po’ di vino bianco e far sfumare. Portare a cottura il risotto unendo, un po’ alla volta e sempre mescolando, il brodo vegetale. Due minuti prima del termine della cottura aggiugere il grana, il morlacco, le nocciole tritate grossolanamente e una puntina di burro. Spegnere il fuoco e, mescolando con delicatezza mantecare.

 


IL CONTADINO ROBERTELLO CUCINA IL FRIGGITELLO!

Alcuni suggerimenti per gustarlo:
1. Fritto al volo intero , salato e addentato senza ustionarsi: il classico dei classici, puro o con una bella fetta di pane.
2. Fatto dolcemente soffriggere in padella insieme a filetti di pomodoro per 4-5 minuti: un contorno classico
3. Saltato velocemente in padella, sempre con i filetti di pomodoro, ma con l’aggiunta sfiziosa di capperi e olive: semplicemente delizioso!
Non vi resta che sbizzarrirvi.

 


PESTO DI RADICCHI DI CAMPO

Dosi per circa 250 gr di prodotto finite:

INGREDIENTI
30/40 gr di Foglie di Tarassaco
20/30 gr di Foglie di Papavero
30 gr di Foglie di “Streccapogn” (amare)
1 spicchio d’aglio (facoltativo)*
5/6 Gherigli di noci (in alternative, per un gusto più dolce, 7/8
Mandorle pelate)
60/70 gr di Parmigiano Reggiano
1/1,5 dl di Olio Extra Vergine d’oliva fruttato leggero (tipo ligure)**
*mezzo spicchio d’aglio piccolo, senza il germoglio può essere
accettabile per chi non ama l’aglio, perchè lascia solo il profumo
** regolate l’olio in base alla fluidità che vuoi dare
All’inizio della primavera nei campi si trovano queste erbe spontanee:
sono squisite e ricche di proprietà. Raccogline un po’ e prepara questo
pesto che potrai utilizzare in tanti modi: per preparare crostini,
condire la pasta o, in giusta dose per insaporire polpette, frittata,focacce.

PREPARAZIONE
Dopo aver lavato accuratamente le erbe, mettile in un frullatore (meglio se bilama aggiungi le noci (o le mandorle), l’aglio (se hai scelto di metterlo), aggiungi anche il Parmigiano Reggiano  a pezzetti e frulla  a
bassa velocità. Quando il composto è di un verde chiaro omogeneo, puoi aggiungere l’olio a filo. Nel frattempo frulla piano per amalgamarlo e fluidificarlo secondo il tuo gusto. Questa è la fase più delicata,assaggia per verificare l’equilibrio dei sapori e la consistenza.
Una volta pronto il pesto può essere usato fresco o conservato in frigo in un vasetto, coperto di olio e consumato entro 2/3 gg al massimo.
Se non hai il frullatore puoi preparare il pesto nel mortaio, aggiungendo alle erbe il Parmigiano grattugiato finissimo anziché a pezzetti. Una volta che avrai ottenuto una poltiglia ben pestata,aggiungi l’olio a filo, amalgamando il composto, con una forchetta o una frusta. Con il mortaio il procedimento è più faticoso ma il gusto del pesto è più naturale ed è l’ideale per essere consumato fresco. È comunque conservabile nelle stesse modalità di quello frullato.

 


LA ZUPPA DI CAVOLO NERO E ZUCCA

Per 4/6 persone
400 gr di zucca pulita, piccola a mandolino
400 gr Cavolo nero pulito e sfibrato ( togliere fibra centrale della foglia troppo legnosa)
200 gr patate bianche ( sbucciate a freddo)
60 gr cipolla rossa
Sale aromatico ( salvia rosmarino)
Alloro
Olio Evo
750 cl Brodo vegetale (cipolla rossa, sedano verde, carota) poco sale
Pepe bianco
Appassire la cipolla rossa affettata sottile in olio Evo poi continuare con aggiunta di brodo vegetale ( un mestolo), tagliare a cubetti medi la zucca e le patate, sminuzzare le foglie di cavolo nero, meglio se molto piccole e sottili si amalgamano meglio al resto.
Aggiungere zucca alla cipolla insaporire per 2 minuti, aggiungere poi le patate e continuare ad insaporire per altri 2 minuti, attenzione a non bruciare la cipolla, se il caso aggiungere mestolo di brodo vegetale, aggiungere 500 cl di brodo vegetale, lasciare andare a bollore e poi porre la fiamma in modo che mantenga un lieve bollore (deve sobbollire), dopo 10 minuti aggiungere il cavolo nero sminuzzato e continuare per altri 10 minuti, aggiungere il sale aromatico e una foglia di alloro, continuare per altri 5 minuti. Assaggiare per sentire la cottura, sistemare di sale e spolverare con pepe bianco ( a piacere  aggiungere in scodella).
Servito semplicemente in due belle mestolate brodose e fumanti (così l’abbiamo data al mercato del VAG) per assaporare il gusto delle verdure di Arvaia,
Oppure a piacere con fette di pane abbrustolite,  olio a filo e  strofinata di aglio sul pane.
Ancora,  aggiungere, o in alternativa al pepe bianco,  pecorino stagionato in scaglie o grattugiato.

 


Cucuzza Lunga detta anche zucca lunga, prodotto cucinato soprattutto al sud: ricetta calabrese semplice ma efficace, potrebbe chiamarsi della nonna Fina (diminutivo di Serafina):
POLPETTE DI CARNE CON ZUCCA LUNGA, IN ALTERNATIVA POLPETTE DI PANE PER IN VEGETARIANI

per 4 persone
Polpette
100 gr di macinato di vitello (oppure misto vitello e suino, risulta più saporito)
50 gr di Grana ( al sud anche il PR lo chiamano grana, come il grana padano e altri, ma sono due mondi diversi) qui a Bologna usiamo il PR
30 gr mollica di pane ammollato nel latte, in alternativa pane grattugiato
1 uovo
opzionale pepe o peperoncino, prezzemolo, aglio spremuto…
opzione vegetariana si aumenta il pane a 150 gr, due uova e 100 gr tra pecorino e grana, opzionali gli stessi secondo gusto personale.
poco latte intero

Mettere gli ingredienti nella ciotola e lavorare con delicatezza l’impasto, deve essere di una buona consistenza, se è troppo morbido aggiungere pane, fatene delle palline di 1 cm circa.
tenetele da parte.

1 Zucca
1 Costa di sedano
1 mezza cipolla
Olio EV secondo gusto, si può aggiungere poi anche a cottura ultimata.

Pulire la zucca lunga, pelandola dalla parte verde e farla a tocchi non troppo piccoli, pulire il sedano e tenerlo grossolano e così pure per la cipolla, saltare leggermente in olio per 1 minuto in casseruola media, poi aggiungere acqua fino a coprire le verdure e fare sobbollire a fuoco lento, per circa 15-20 minuti, sentire la consistenza della zucca quando è a mezza cottura mettere insieme le polpette e lasciare cuocere per altri 10 -12 minuti, non fare sfaldare le polpette, aggiustare di sale e volendo pepe o peperoncino, se non è già nelle polpette, sale se volete.
In alcuni casi per fare un piatto unico si mette anche la pasta tipo ditali, preventivamente portata a cottura molto al dente e poi terminata insieme alle polpette.

 


FRICANDÒ DI PEPERONI TOPEPO MULTI USO

Il cuciniere,  in un pomeriggio assolato è solo nella sua cucina di casa.
Apre il frigo, 5/6 peperoni tondi piccoli Topepo (Arvaia) sono lì nel sacchetto di carta, aspettano pazienti il loro momento.
Presi, lavati, puliti dei semi e delle coste bianche interne, fatti a dadini.
Una carota lavata (biologica non Arvaia) e fatta a pezzetti simili ai peperoni.
Una cipolla rossa piccola (Arvaia), tagliata sottile.
Due zucchini (Arvaia) solitari pure loro, di media grandezza, lavati, tagliati a rondelle sottili, 1 mm.
Due pomodori rossi piccoli(Arvaia), lavati e” fatti a pezzi”.

Olio Evo, casseruola bassa, prima cipolla e carota, ad appassire dolcemente, aggiungo dopo 4 minuti i due pomodori a pezzi, poi dopo altri 2 minuti i peperoni ad ammorbidirsi dolcemente, copro la casseruola, aggiungo in ultimo (dopo altri 4 minuti)
le zucchine, termino la cottura (peperoni cotti ma sodi, zucchine cotte ma non disfatte), aggiusto con il sale .
A me che piace un poco piccante e metto poco  peperoncino secco (calabrese biologico).
Infine ancora  poco olio Evo per un sughino goloso, ultimo minuto di cottura, è pronto.
Alternativa al peperoncino ( o in aggiunta) capperi dissalati, messi all’ultimo minuto.

Pane abbrustolito e cucchiaiata delle verdure sopra, oppure pennette al dente, ripassate in casseruola della verdure con poca acqua di cottura.

 

Stefano il cuciniere